Isabella Üzüm (Vitis labrusca L.) Suyu ile ZenginleştirilmişProbiyotik Yulaf Sütü İçeceği Üretiminin Optimizasyonu veDepolama Süresince Probiyotik Bakterilerin CanlılığınınBelirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2020
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışma kapsamında, süt içeren probiyotik ürünlere alternatif olarak üretilen yulaf sütüne Isabella (Vitis labrusca L.) üzüm suyu ve probiyotik özellikteki Lactobacillus acidophilus La-5 ve Lactobacillus rhamnosus LGG kültürleri ilave edilmesi ile gluten içermeyen bitkisel probiyotik ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır. Isabella üzüm suyunun üretim yöntemi, farklı yöntemlerle üretilen üzüm sularının antimikrobiyal ve antioksidan özelliklerinin karşılaştırılması ile belirlenmiştir. Isabella üzüm suyu ile zenginleştirilmiş probiyotik yulaf sütü içeceği üretimi için L. acidophilus La-5 ve L.rhamnosus LGG kültürleri ayrı ayrı kullanılarak optimizasyonu gerçekleştirilmiş ve optimize edilmiş koşullarda üretilen ürünlerin depolama süresince probiyotik bakterilerin canlı kalma durumları ile ürünlerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda, Isabella üzüm suyunun %0,781-3,125 aralığındaki MİK değerlerinde Staphylococcus aureus, Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes ve Bacillus cereus üzerinde inhibisyon etkisinin olduğu, L. rhamnosus LGG ve L. acidophilus La-5 probiyotik bakterileri için ise MİK değerlerinin %50 olduğu tespit edilmiştir. Probiyotik kültürler üzerindeki inhibisyon etkisinin yüksek olmaması nedeniyle Isabella üzüm suyunun probiyotik ürün geliştirilmesinde uygun olduğu belirlenmiştir. Yapılan optimizasyon çalışmasında, L. rhamnosus LGG için optimum fermantasyon süresinin 24 saat olduğu ve yulaf sütüne (%6,74 yulaf) %25 üzüm suyu ve %1,53 inülin eklenmesi ile oluşturulan ortamın optimum koşul olduğu bulunmuştur. Prebiyotik olarak inülin kullanımının L. acidophilus La-5 gelişimini veya canlılığını sürdürmesi üzerinde olumlu etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. Fermantasyon ortamına ilave edilen kalsiyum karbonatın ise L. acidophilus La-5'in yüksek sayılarda canlı kalmasını sağladığı saptanmıştır. L. acidophilus La-5 içeren ürün için fermantasyon süresinin 8 saat olduğu, optimum konsantrasyonların ise yulaf sütüne (%5,24 yulaf) %24,99 üzüm suyu ve 197,35 mg Ca+2/100 ml yulaf sütü olduğu bulunmuştur. Çalışma sonucunda, üretim koşulları optimize edilmiş olan Isabella üzüm suyuyla zenginleştirilmiş yulaf sütü içeceğinin 4 °C?de L. rhamnosus için en az 21 gün, L. acidophilus için en az 14 güne kadar probiyotik özelliğini koruduğu tespit edilmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus, ısabella üzüm suyu, probiyotik gıda
