Kara havuç (Daucus carota L.) antosiyanin ekstraktının püskürtmeli kurutucu kullanılarak mikroenkapsülasyonu
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Yüksek antosiyanin içeriğine sahip olan (125,17±17,22 mg/100 g) kara havuçlardan asitlendirilmiş etanol ile elde edilen antosiyanin ekstraktı, kaplama maddesi olarak seçilen farklı dekstroz eşdeğerine sahip maltodekstrinler [Stardri 10 (10DE), Glucodry 210 (20-23DE) ve MDX29 (28-31 DE)] ile karıştırılarak püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş ve bu yöntemle antosiyaninler mikrokapsüle edilmiştir. Her bir kaplama maddesi ile püskürtmeli kurutucuda besleme konsantrasyonunun % 20 refraktometrik kuru maddede sabit tutulduğu koşullarda, üç farklı giriş (160⁰, 180⁰ ve 200⁰ C) hava sıcaklığının, kurutulmuş ürünlerdeki etkisi incelenmiş, yüksek giriş/çıkış hava sıcaklıklarının antosiyanin bozunumunu arttırdığı belirlenmiştir. Kaplama maddelerinin etkisini incelemek için 160⁰ Cʼlik kurutma sıcaklığında üretimler yapılmış ve mikroenkapsülasyonu gerçekleştirilmiş kurutulmuş toz ürünlerin antosiyanin miktarı, antioksidant kapasitesi, L*, a*, b*, C* ve H⁰ değerleri, kuru madde içeriği, higroskopik nem değerleri ölçülmüş, antosiyanin içeriği en yüksek olan ürünün Glucodry 210 ile kaplanan örnekler olduğu belirlenmiştir. Kurutulmuş mikrokapsüle toz ürünlerin yapısı ve boyutları (3-20 m) taramalı elektron mikroskop kullanılarak görüntülenmiştir. Ayrıca kara havuçta bulunan 6 adet antosiyanin bileşiğinin kütle ağırlıkları HPLC-MS kullanılarak belirlenmiş ve bu bileşiklerin aglikon olarak siyanidin içerdiği belirlenmiştir. Ekstrakte edilen kara havuç antosiyaninlerinin, şekersiz içeceklere model çözelti olarak seçilen pH derecesi 3.1, 4.0, 5.0 ve 7.0 olan tampon çözeltilerdeki ısısal stabilitesi, 90⁰ C, 70⁰ C ve 50⁰ C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta ve ışık stabilitesi sıcaklığın 25⁰ C olarak sabit tutulduğu 3000 lüks ışık şiddetinin sağlandığı koşullarda antosiyanin miktarları ölçülerek bulgulanmıştır. Mikrokapsüle edilmiş toz renk maddelerinin stabilitesinin belirlenmesi amacıyla ise toz örnekler iki farklı depolama sıcaklığında (4⁰ C ve 25⁰ C) ve 3000 lüksʼlük floresan lamba ile sağlanan görünür ışık altında 8 hafta süre ile depolanarak antosiyanin miktarındaki değişimler incelenmiştir. Toz örneklerin sıcaklıktan etkilendiği 4⁰ Cʼde depolanan örneklerin yarılanma ömürlerinin 25⁰ Cʼde depolananlara göre yaklaşık 3 kat arttığı belirleniken, ışığa maruz bırakılan mikrokapsüle edilmiş örneklerdeki antosiyanin degradasyonunun çok fazla olmadığı saptanmıştır. Farklı gıda maddelerine farklı oranlarda eklenen mikrokapsüle toz örneklerin ürüne verdiği renk tonu gıda maddelerinin L*, a*, b*, C* ve H⁰ değerleri ölçülerek ortaya konmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kara havuç antosiyaninleri, mikroenkapsülasyon, püskürtmeli kurutucu, HPLC-MS, stabilite, Black carrot anthocyanins, microencapsulation, spray drier, HPLC-MS, stability, Gıda Mühendisliği A.B.D.
