Kefir üretiminde soya sütünden faydalanma olanakları üzerinde araştırmalar

Amaç: İnsan sağlığı ve beslenmesi açısından önemli olduğu kadar ülkemiz süt endüstrisi açısından da son derece önemli olan kefirin soya sütünden üretim olanaklarının belirlenmesi ve üretimde kullanılan kefir danesi ve kefir kültürünün kefir kalitesine etkilerinin tespit edilmesi çalışmanın temel amacını oluşturmaktadır. Metot: Kefir üretimi inek, soya ve inek: soya sütü (75:25; 50:50; 25:75) karışımlarından pilot tesis koşullarında standart yöntemle yapılmıştır. Üretimde tam ve yarım yağlı inek, soya ve inek: soya sütü karışımlarından kefir danesi ve kefir kültürü kullanılarak 10 farklı kefir üretilmiştir. 28 günlük depolama periyodu boyunca 7 gün arayla rasgele alınan örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Bulgular: Genel olarak çalışma verileri kültür olarak kullanılan kefir danesi ve kefir kültürünün kefir kompozisyonuna direkt olarak etki etmediğini, hatta pH ve titrasyon asitliği hariç depolama ile ilgili verileri istatistiksel olarak değiştirmediğini göstermiştir. Diğer taraftan üretimde yararalanılan soya sütü ve soya sütü karışımları %50 ve daha yüksek soya sütü kullanım oranında kefirlerin duyusal özellikleri üzerinde olumsuz etki oluşturmuştur. Araştırmada kullanılan kültür organizmaları depolama süresi boyunca yüksek seviyelerde (>106 kob/g) canlılıklarını sürdürmüşlerdir. Araştırmada üretilen kefirlerin mililitresinde >106 kob/g seviyelerinde probiyotik bakteri olduğu göz önüne alınırsa ulusal ve uluslararası bilimsel literatürlere göre söz konusu peynirlerin "Probiyotik" yada "Fonksiyonel Gıda" olarak değerlendirilebileceği söylenebilir. Sonuç: Araştırma sonucunda elde edilen veriler insan sağlığının korunması ve sürdürülmesi açısından son derece önemli olan süt ve süt asidi bakterilerinin tüketicilere ulaştırılmasında kefirin uygun bir süt ürünü olduğunu göstermiştir. Bu bağlamda insan sağlığına faydası belirlenmiş olan soya sütünden kefir geliştirilmesi ve üretilmesi ile ilgili çalışmalar ülkemiz süt endüstrisine de önemli bir ekonomik katkı sağlayabilecektir.;Soy mile,kefir, probiyotik, sağlık, fonksiyonel gıda, fonksiyonel süt ürünü.;Soy milk , kefir, probiotic, health, functional food, functional dairy produc.