Kakulenin (Elettaria cardamomum) antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi ve kakule ilave edilerek üretilen keklerin bazı kalite özelliklerinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada ilk olarak, piyasadan temin edilen 10 adet hazır kek örneğinde küf izolasyonu gerçekleştirilmiş ve morfolojik olarak aynı özellikleri gösteren aynı zamanda sayıca fazla olduğu gözlenen baskın küf türü çalışma kültürü olarak belirlenerek tanımlaması gerçekleştirilmiştir. İkinci aşamada, etanol-su (60:40) ekstraktı elde edilen kakule tohumlarının, Minimum İnhibisyon Konsantrasyonu (MİK) testleri ile Esherichia coli DSM 1103, Staphylococcus aureus ATCC 2368P, Candida albicans (gıda izolatı) ve Saccharomyces cerevisiae (gıda izolatı) Aspergillus niger (gıda izolatı) Penicillium nigricans (gıda izolatı) ve Penicillium citrinum (çalışma kapsamında keklerden izole edilen) karşı antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Ekstraktın belirlenen MİK değerlerinin 75-300 mg/ml aralığında, Minimum Bakterisidal Konsantrasyon (MBK) ve Minimum Fungisidal Konsantrasyon (MFK) değerlerinin ise 150-300 mg/ml aralığında değiştiği gözlenmiştir. Sonraki aşamada üretilen ve kakule tohumu etanol-su ekstraktı, limon uçucu yağı ve kakule tohumu ekstraktı - limon uçucu yağının birlikte uygulandığı keklere küf inokülasyonu gerçekleştirilmiştir. Örnekler 25°C'de 8 gün boyunca depolanmıştır. Depolama boyunca belirlenen aralıklarla keklerde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizler sonucunda, tüm deneme gruplarında kontrol gruplarına kıyasla küf sayısında istatistiksel açıdan anlamlı bir azalma gözlenmiştir (p<0, 05). Limon uçucu yağı küf sayısını azaltmada en etkili yöntem olarak belirlenirken, bu yöntemi sırasıyla kombine yöntem ve kakule ekstraktı uygulaması takip etmiştir. Bununla birlikte etanol- su ekstraktının antioksidan aktivitesi 1, 1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikali kullanılarak belirlenmiştir. Ekstraktın antioksidan aktivitesinin bir göstergesi olan IC50 değeri 691, 29 ?g / ml olarak belirlenmiştir.;Kakule tohumları, limon uçucu yağı, doğal antimikrobiyal maddeler, küf inhibisyonu, kek.;Cardamom seeds, lemon essential oil, natural antimicrobial agents, mould inhibition, cake.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
