Sıcak hava ile kurutulacak domatesler için uygun kükürtleme yöntemlerinin ve depolama süresince üründe meydana gelen değişikliklerin belirlenmesi

Türkiye’de güneşte ve yapay kurutucularda kurutulmuş domatesin hemen hemen tamamı ihraç edilerek önemli bir gelir sağlanmaktadır. Bu çalışmada; güneşte ve yapay kurutma fırınlarında kurutulan domateslerde istenilen kükürt dioksit konsantrasyonu sağlayacak uygun kükürtleme miktarının belirlenmesi, değişik kükürt dioksit konsantrasyonlarındaki kuru domates meyvelerinin depolama süresince kalite değişimlerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Tam olum döneminde hasat edilen domates meyveleri ortadan ikiye bölünerek yarısı sergi bezleri üzerine serilerek güneş altında, diğer kısmı ise tepsili bir kurutucuda 60oC sıcaklıkta 1 ms-1 hava hızında kurutulmuştur. Kurutma öncesi güneşte kurutulan domateslere iki defa, yapay kurutucularda kurutulanlara ise bir defa %10, %15 ve %20’lık sodyum metabisülfit çözeltisinden 100 ml m-2 ve 200 ml m-2 olacak şekilde püskürtülerek uygulanmıştır. Güneşte ve yapay kurutucularda kurutulan domates meyveleri file çuvallara konarak 2-4°C sıcaklık ve %55-60 oransal nemdeki soğuk hava odasında 12 ay süreyle depolanmıştır. Kurutma sonrası ve depolama süresince 3 ay aralıklarla alınan örneklerde bazı ölçüm ve analizler yapılmıştır. Kurutulmuş domatesteki kükürt dioksit konsantrasyonu, uygulanan sodyum metabisülfit oranı ve miktarı yanında kurutma şekline göre farklılık gösterdiği, güneşte kurutulanlarda kükürt dioksit konsantrasyonun daha yüksek olduğu saptanmıştır. Kükürt dioksit konsantrasyonunun artmasıyla kurutulmuş domates meyvelerinde renk değerleri (L*, a* ve C*) kısmen daha yüksek olmuştur. Kükürt dioksit konsantrasyonu en yüksek olan kurutulmuş domateslerin su miktarının en düşük, SÇKM miktarının en yüksek, TA miktarı ve pH değerine etkisi belirgin olmadığı saptanmıştır.

Turkey exports almost all of the total production of dried tomatoes, hot-air or sun-dried, and a significant income provided by this exportation. In this study, determination of suitable sulphur doses according to drying methods and changes in sulphur doses and quality parameters in cold storage conditions were aimed. Tomato fruits were harvested in full maturity and sliced in two equal parts from the middle. One part placed on the sun and other part of the fruit placed in the oven which was pre-set to 60°C and mh-1 air flow. Sodium metabisulfite (Na2S2O5) sprayed as 10%, 15% ve 20% doses with 100 ml m-2 and 200 ml m-2 variations twice in sun-drying and once in oven drying before the drying process. Dried tomatoes placed in string bags and stored in 2-4°C and 55-60% relative humidity conditions for 12 months. Changes in sulphur concentrations and quality parameters were determined at 3 months intervals. Concentrations of sulfur dioxide in the dried tomatoes not only changed with the application proportion and amount but also with the drying method. Sulphur concentrations were found to be higher in sun-dried tomatoes. Color parameters (L*, a*, C*) of the dried tomato fruits were better with the increase of sulfur dioxide concentration. It is also found that amount of water in fruits decreased and total soluble solid contents increased with increasing sulfur dioxide concentration. Titratable acidity and pH values of fruits did not affected significantly by sulphur concentrations.