Bazı fırıncılık ürünlerinde 3-monokloropropan 1,2 diol ve glisidol esteri miktarının saptanması

Yağların, yüksek sıcaklıklarda işlenmesi esnasında prosesten kaynaklanan bulaşmalar meydana gelmektedir. 3-MCPD ve glisidil esterleri bu bağlamda oluşan bulaşanlardır. Bu çalışmada fırıncılık ürünlerinden peynirli poğaça, kuru poğaça, tereyağlı simit ile İzmir'le özdeşleşen bir fırıncılık ürünü olan boyoz tercih edilmiş ve analiz edilerek 3-MCPD ile glisidil esterleri miktarları belirlenmiştir. Numuneler, belirli bir fırından olmak üzere iki farklı günden, iki vardiya üretiminden, ikişer adet seçilerek, analizler toplamda iki paralel olarak gerçekleştirilmiştir. 3-MCPD ve glisidil esterlerinin miktarı, DGF C VI 18(10) yöntemi kullanılarak gaz kromatografi kütle spektrometresi (GC-MS) ile analiz edilmiştir. Elde edilen sonuçlar değerlendirilmiş ve analiz edilen fırıncılık ürünlerinin 3-MCPD ve glisidil esterleri miktarları hakkında referans bir çalışma olmuştur.

Process contamination occurs during processing of oils at high temperatures. 3-MCPD and glycidol esters are process contaminants. In this study, chosen products are: pastry with cheese filling, buttery bagel, non-fat pastry and boyoz as the most important bakery product which is colligative with İzmir city. The amount of glycidol esters and 3-MCPD in these products was determined by analysis. There samples bought from a bakery shop, were selected two products of each, two different days and two shifts and the analysis performed in two parallels. Total amount of 3-MCPD and glycidol esters has been analysed by using standard method of DGF C VI 18(10) via gas chromatography mass spectrometer (GC-MS) for the samples which were collected throughout the study. Data obtained were evaluated by analysis and it has been a reference study on the 3-MCPD and glycidol esters amounts of the analyzed bakery products.