Bazı meyvelerin kurutulmasında doğal rengin korunması için alternatif yöntemlerin kullanılması üzerine araştırmalar

Meyvelerin kurutulmasi sirasinda ortaya çikan enzimatik ve enzimatik olmayan esmerlesme reaksiyonlarini önlemek üzere sülfit ajanlarinin kullanimi oldukça yaygindir. Ancak endüstriyel aletekipmanlar üzerindeki asindirici etkisi, antosiyanin ve tiamin kaybina neden olarak gidanin besin degerini düs ürmesi, kurutulmus üründe istenmeyen tad ve koku birakmasi, bazi astimatik reaksiyonlara neden oldugunun belirlenmesi gibi nedenlerden dolayi, sülfitlerin kullanimina önemli sinirlamalar getirilmistir. Dogal ve minimal islem görmüs gidalara olan talebin de sürekli olarak artmasiyla birlikte, sülfitlerin yerini alabilecek kimyasal, fiziksel ya da biyolojik metodlarin arastirilmasi için çalismalar baslatilmistir. Bu çalismada geleneksel kuru meyvelerimizden olan ve ülkemiz için önemli bir ticari degeri bulunan Hacihaliloglu cinsi kayisilar ile Golden Delecious cinsi elmalarin, kurutma öncesi uygulanan ön islemler ile doga l renklerinin korunmasi için alternatif metodlarin gelistirilmesi amaçlanmistir. VI Kayisi örnekleri kurutma öncesinde (i) % 5 askorbik asit, (ii) % 2.5 askorbik asit+% 2.5 sitrik asit, (iii) 70º sakkaroz+% 1 askorbik asit+ % 0.2 sitrik asit içeren çözeltilere daldirildiktan sonra örnekler ikiye bölünerek sera ve günes altinda kurutulmuslardir. Örneklerin ? E degerleri incelendiginde uygulanan ön islemlerin renk üzerine benzer etkileri oldugu, sera ve direk günes altinda kurutma arasinda ise önemli bir fark olmadigi belirlenmistir. Elma örnekleri ise kurutma öncesi farkli haslama , osmotik ön islem ve kimyasal çözeltilere daldirma uygulamalarina tabi tutulmus ve renk üzerine en olumlu etkinin (i) % 1 askorbik asit+% 0.02 okzalik asit, (ii) % 1 sitrik asit+% 0.02 okzalik asit içeren çözeltilere bandirmayla elde edildigi tespit edilmistir.