Doğal antioksidan katkılı yenilebilir filmlerin köfte tipi et ürünlerinde kullanımının araştırılması

Bu çalışmada peynir suyu proteininden hazırlanan defne ve adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir film uygulanan köfte tipi et ürünlerin oksidasyon stabilitesi üzerine etkileri araştırılmıştır. Bu amaçla 2 farklı konsantrasyonda (%2 ve %4) defne veya adaçayı ekstraktı içeren peynir altı suyu proteininden elde edilen yenilebilir filmler, fırında merkez sıcaklığı 72°Cye ulaşana dek pişirilmiş köftelere sarılarak uygulanmıştır. Çalışmada ayrıca ekstrakt ilave edilmeyen yenilebilir film grubu ve film uygulanmayan köfte örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Örnekler soğuk depolama da 2°Cde 7 gün ve dondurarak depolamada -18°Cde 60 gün süreyle depolanmış, depolama boyunca soğuk depolamada 1., 4., 7. günlerinde dodurarak depolamada ise 15 günlük dönemlerle köfte örneklerinin birincil ve ikincil oksidasyon ürünleri belirlenmiştir. Defne veya adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir filmlerin köftelerde yağ oksidasyonu üzerine yavaşlatıcı etkisi olduğu gözlenmiştir. Adaçayı ekstraktı katkılı yenilebilir filmlerle sarılan köftelerin TBA değerinin, ekstraktsız yenilebilir film uygulanmış köftelere göre daha düşük olduğu saptanmıştır. Defne ekstraktlı yenilebilir filmlerle sarılan köftelerin antiradikal aktivite değerinin adaçayı ekstraktı katkılı gruplar ve kontrol gruplarına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ekstrakt eklenen filmlerle muamele edilen grupların toplam fenolik madde içeriği, ekstraktsız gruplara göre daha yüksek bulunmuştur. Bu tez çalışmasının bulguları, oksidasyonunun geciktirilmesinde doğal antioksidan katkılı yenilebilir filmlerin kullanılabilme potansiyelini göstermiştir.