Farklı yağlarda ve sürelerde kızartılmış levrek filetolarının kalite parametrelerinin incelenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2016
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada farklı yağlarda kızartılarak buzdolabında depolanmış levrek filetolarının bazı kalite parametreleri incelenmiştir. Bu amaçla sekizinci güne dek üç analiz gününde protein, nem, kül, toplam yağ, toplam uçucu bazik azot (TVB- N), tiyobarbütirik asit (TBA), toplam aerobik mezofilik bakteri sayımı (TAMB), toplam psikrotrofik bakteri sayımı, E vitamini miktarı, selenyum miktarı, yağ asidi miktarları, renk ve doku profilleri analizleri yapılmıştır. TVB-N ve TBA analizleri sonuçları açısından tüm örneklerin tüketilebilirlik sınırları içinde bulunduğu, mikrobiyolojik analizlerde ise fındık yağının diğerlerine göre daha etkili olduğu tesbit edilmiştir. Ham materyaldeki E vitamini miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış ayçiçeği yağıyla kızartılmış örnekte (169.8 mg/kg'dan 331.3 mg/kg'a) görülmüştür. Selenyum miktarı kızartmayla birlikte artmış, en yüksek artış mısırözü yağı ve fındık yağında (0.388 mg/kg'dan 1.09 mg/kg'a) bulunmuştur. Yağ asidi analizlerinde toplam doymamış yağ asidi miktarları karşılaştırıldığında örnekler arasında tek farklılık 8.günde mısırözü yağıyla kızartılmış örnekteki belirgin düşüştür (73.19 g/100g yağ'dan 60.85 g/100g yağ'a). Ayrıca kızartılmış örneklerde en yüksek EPA (Eikosapentaenoik asit) ve DHA (Dokosaheksaenoik asit) miktarları ise 4.günde çiçek yağıyla kızartılmış üründe sırasıyla 3.07 ve 5.08 mg/100 g yağ olarak tesbit edilmiştir. Doymuş yağ asitlerinin tamamı ham materyale göre yükselmiştir. Çalışmada renk ve doku özelliklerindeki değişimler de sunulmuştur.;Levrek, kızartma, E vitamini, yağ asidi, selenyum.;Sea bass, electrical resistance, quality.
Açıklama
Araştırma projesi -- Ege Üniversitesi, 2016
