Sebze suyu tozu ve aglomeratları elde etmek amacıyla püskürtmeli kurutma ve aglomerasyon yöntemlerinin kullanılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2019
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, püskürtmeli kurutma tekniğiyle üretilen sebze suyu tozlarına aglomerasyon işlemi uygulanmış ve elde edilen aglomeratlar 6 ay süreyle 3 farklı sıcaklıkta depolanmıştır. Kurutma, püskürtmeli kurutucuda 160/100°C hava giriş/çıkış sıcaklığında 1.00±0.20 kg/h besleme akış hızında, 392kPa atomizör basıncında ve 1.54 m3/dk hava hızında; aglomerasyon, akışkan yatak kurutucuda 60°C 1.6 m/sn'de (su, maltodekstrin, peynir altı suyu protein izolatı ve gam arabik çözeltileri ile) gerçekleştirilmiştir. Elde edilen ıspanak ve kara havuç suyu aglomeratlarının nem içeriği ve su aktivitesi değerleri %6.44-%11.68 ve %11.35-%12.8 aralığında ve 0.254-0.412 ve 0.256-0.379 aralığında bulunmuştur. Aglomerasyon işlemiyle, ıslanabilirlik ve çözünürlük sürelerinin azaldığı, yapışkanlık, akabilirlik ve higroskopisite özelliklerinin ise toz ürünlere göre iyileştiği görülmüştür. Ispanak ve kara havuç aglomeratları için sırasıyla ufalanabilirlik değerleri %5.02-95.4 ve %37.21-%77.04; çözünürlük(%) değerleri %99.17-99.41 ve %99.17-%99.6 arasında değişmiştir. Depolama öncesi ıspanak suyu tozunun camsı geçiş sıcaklığı 110.72°C iken, aglomeratlarda 117.32°C-127.38°C arasında; kara havuç suyu tozlarının camsı geçiş sıcaklığı 18.81°C iken, aglomeratlar için -5.42°C-20.47°C aralığında bulunmuştur. SEM analizi, aglomerasyon işlemi ile partiküllerin bir araya gelerek boyutlarının büyüdüğünü göstermiştir. Depolama işlemiyle ıspanak ve kara havuç aglomeratlarının nem içeriği %4-11 ve %7.45-%12.28 arasında, su aktivitesi; 0.31-0.61 ve 0.25-0.50 aralığında tespit edilmiştir. Aglomerasyon işlemiyle ve depolama süresi ile sıcaklık arttıkça parlaklık (L*) değerlerinde, kırmızılık/yeşillik (a*) ve sarılık/mavilik (b*) değerlerinde azalma gözlenmiştir. Depolanan ıspanak aglomeratlarının ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri sırasıyla, 29.50-320.00 sn ve 12.50-157.00 sn aralığında; kara havuç tozlarının ve aglomeratlarının ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri 435.50-1790.00 sn ve 125.00-675.00 sn aralığında bağlayıcı çözeltisine göre değiştiği görülmüştür. Aglomeratların yığın ve sıkıştırılmış yoğunluk değerleri ıspanak ve kara havuç için, 289.90-452.80 kg/m3 ve 329.40-590.44 kg/m3; ve 253.55-396.00 kg/m3 ve 306.74-558.24 kg/m3 olarak belirlenmiştir. Aglomeratların camsı geçiş sıcakllıklarının (Tg) depolama süresine, sıcaklığına ve bağlayıcı çözeltiye bağlı olarak değiştiği görülmüştür.;Kara havuç, ıspanak, püskürtmeli kurutma, aglomerasyon, akışkan yatak aglomerasyon.;Black carrot, spinach, spray drying, agglomeration, fluid bed agglomeration.
Açıklama
Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
