Kefirin ve quark peynirin fonksiyonel ve besleyici özellikleri üzerine ultrasonik uygulamanın etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2021
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Biyoaktif peptitler hedef hücreler üzerindeki reseptörlere bağlanma yoluyla fizyolojik fonksiyonları modüle edebilen hormon veya ilaç benzeri aktiviteye ve beslenmenin risk oluşturduğu kronik ve dejeneratif hastalıkların önlenmesinde potansiyel etkilere sahiptirler. Geleneksel ısıl işlem teknikleri ile karşılaştırıldığında, ısıl olmayan işleme tekniklerinin proteinlerin yapısı ve etkileşimleri üzerinde de önemli etkileri bulunmaktadır. Bu projede, ısısal olmayan ultrasonikasyon işleminin, yarım yağlı pastörize inek sütü, bu sütün peynir altı suyu proteini-kazein ile zenginleştirilmiş formu ve bu sütlerden elde edilen kefir ve quark üzerine etkisini in vitro koşullarda sindirim sonrası açığa çıkan peptitler, moleküler ağırlıkları, protein sindirilirliği ile değerlendirilmesi ve açığa çıkan peptitlerin antioksidan ve anjiyotensin dönüştürücü enzim (ADE) inhibisyonu aktivitelerinin saptanması amaçlanmıştır. Sonuçlar değerlendirildiğinde protein ile zenginleştirilmiş sütlerde artan protein miktarına bağlı olarak protein hidroliz oranı sütte ve bu sütlerden elde edilen ürünlerde değişiklik göstermemiştir (p>0.005). Bunun yanı sıra, ultrason uygulanan süt ve proteinli süt ile elde edilen kefir ve quark ürünlerinde protein hidroliz derecesi kontrol örneklere göre istatistiksel olarak farklı bulunmuştur (p<0.005). İn vitro sindirim sonrası SDS-page görüntülemede ultrasonikasyon uygulanmış sütlerden elde edilen kefir ve quark örneklerinde, ultrasonikasyon uygulanmamış örneklere kıyasla protein bantlarında zayıflama gözlemlenmemiştir. Tüm örneklerde, sindirim sırasında, kazeinin (27-35 kDa) tamamen hidrolize olduğu, alfa-laktoferrin, BSA ve immünoglobulinlerin midedeki pepsin tarafından ve ince bağırsak peptidazları ile hidrolize edildiği anlaşılmaktadır. Ultrasonikasyon uygulanmış (US) sütün antioksidan aktivitesi, protein ile zenginleştirilmiş süt (PS) ve uygulanmamış inek sütü ile kıyaslandığında daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). Aynı bulgu ultrasonikasyon uygulanmış (UK, UQ) ve uygulanmamış sütten elde edilen kefir ve quark (K, Q) arasında gözlemlenmemiştir. UK ve UQ örneklerinde K ve Q örneklerine kıyasla DPPH aktivitesi daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). PUK ve PUQ örneklerinde en yüksek ADE inhibisyon aktivitesi gözlenirken (p<0.05), sütün proteince zenginleştirilmesinin ADE inhibisyonunu etkilemediği, kefir ve quark üretimi ile kontrol süte göre bu aktivitenin artış gösterdiği (p<0.05) saptanmıştır.;Ultrasonikasyon, in vitro sindirim, protein sindirilirliği, antioksidan aktivite, ADE inhibisyonu.;Ultrasonication, in vitro digestion, protein digestibility, antioxidant activity, ADE inhibition.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
