Kültür kullanımının hellim peynirinin kimyasal mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi üzerine bir araştırma

Bu araştırmada, Kıbrıs'a özgü bir peynir olan Hellim peynirinin, kültür kullanılarak üretilmesinin, peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerine etkisi ve böyle bir yöntemle üretimin, kaliteyi olumlu yönde etkileyip etkilemeyeceğinin belirlenmesi amaçlanmıştır.Bu amaçla, temin edilen inek sütü iki kısma bölünmüş, ilk kısım kontrol örneğine ayrılmış, geriye kalan ise pastörize edilmiş ve %0.4 oranında kültür ilave (Lb.helv.7-Streptococcus thermophilus TA060) edilerek üretim gerçekleştirilmiştir. Örnekler 30 gün boyunca depolanmış ve depolamanın 1., 15. ve 30. günlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri açısından incelenmişlerdir.Yapılan istatistik değerlendirme sonucunda, Hellim peynirinin, kültür kullanarak üretilmesinin, peynirin % kurumadde, pH, %yağ, %kurumaddede yağ, % laktik asit içeriğini ve duyusal özelliklerini etkilediği belirlenmiştir (P<0.05). %Toplam azot, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi, toplam serbest yağ asitleri, %tuz ve %kurumaddede tuz değerleri üzerine ise etkisinin olmadığı gözlenmiştir (P>0.05). Toplam laktik asit bakterilerinin sayısında 30 gün boyunca meydana gelen artış ve olgunlaşma süresi sonundaki miktar geleneksel yöntemle yapılanda kültürlüye göre daha yüksek bulunurken, toplam bakteri ve maya-küf içerikleri açısından örnekler arasında farklılık gözlenmemiştir. Örneklerin hiçbirinde koliform mikroorganizmaya rastlanmamıştır.