İzmir tulum peynirinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimin rolü
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırma ticari nitelikte proteolitik bir enzim olan "VALİDASE AFP" ile starter kültürün İzmir Tulum peyniri'nin olgunlaşma süresini kısaltmadaki etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Bunun için Homofermantatif mezofil (0) (R-707 DVS) ve Streptococcus faecium (DRIVAC) kültürleri ile jy farklı dozda "Validase AFP" enzimi (%0.01, %0.03) kullanarak ve kültür kullanmaksızın pastörize sütten peynir yapılmıştır. Olgunlaşmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde, örneklerin analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinin kurumadde, yağ, asillik, pH, tuz, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi ve olgunlaşma derecesi üzerine kültür ve enzimin etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). Yapılan değerlendirmelerde, yiltür kullanılarak yapılanların en çok beğeni kazandığı sonucuna varılmıştır. İzmir tulum peyniri yapımında kültür kullanımının olgunlaşmayı hızlandırdığı belirlenmiştir. Kültür + % 0.01 enzim ilavesiyle yapılan peynirlerde, 60. günde; kültür + % 0.03 enzim katılarak yapılan peynirlerde ise daha olgunlaşmanın başlangıcında belirgin acılaşma tespit edilmiştir. Kültür + %0.01 enzim ilavesiyle yapılan peynirlerin olgunlaşmanın 45. gününden itibaren tüketilebileceği kanısına varılmıştır.
This study has been made to determine the effects of the use of starter culture and a commercially ' pioteolytic enzyme as called "VALIDASE AFP" on accelerated ripening period of İzmir Tulum Cheese. For this purpose, cheeses have been produced by the use of pasteurized milk with two different doses of "Validase AFP" enzym (0.01%, 0.03%) and mesophilic homofermentative (0) (R-707 DVS) and Streptococcus faecium (DRTVAC) cultures and also without using cultures. Samples from 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening tove been analyzed. It was stated that the use of culture and enzyme have the significant effect (p<0.05) on cheese's total solids, pH (acidity), salt total proteine and water soluble nitrogen content as well as (and also) ripening index and ripening degrees. It7s found that culture using has been accelerated the ripening phase of Izmir Tulum Cheese. Bitter taste bas been observed at the 60th day of ripening and the first days ripening that used culture + 0.01% enzyme and culture +0.03% enzyme respectively. It is also stated that, cheeses that produced by the use of culture and 0.01% enzyme could be consumed at the 45th days of ripening period.
This study has been made to determine the effects of the use of starter culture and a commercially ' pioteolytic enzyme as called "VALIDASE AFP" on accelerated ripening period of İzmir Tulum Cheese. For this purpose, cheeses have been produced by the use of pasteurized milk with two different doses of "Validase AFP" enzym (0.01%, 0.03%) and mesophilic homofermentative (0) (R-707 DVS) and Streptococcus faecium (DRTVAC) cultures and also without using cultures. Samples from 1st, 30th, 60th and 90th days of ripening tove been analyzed. It was stated that the use of culture and enzyme have the significant effect (p<0.05) on cheese's total solids, pH (acidity), salt total proteine and water soluble nitrogen content as well as (and also) ripening index and ripening degrees. It7s found that culture using has been accelerated the ripening phase of Izmir Tulum Cheese. Bitter taste bas been observed at the 60th day of ripening and the first days ripening that used culture + 0.01% enzyme and culture +0.03% enzyme respectively. It is also stated that, cheeses that produced by the use of culture and 0.01% enzyme could be consumed at the 45th days of ripening period.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Mühendislik, Ziraat
Kaynak
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
37
Sayı
1
