Ege bölgesinde üretilen bazı beyaz üzüm çeşitlerinden doğal köpüren şarap üretimi üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1992
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu araştırma, Sevilen şarap işletmesinin Gaziemir'deki bağlarında yetiştirilen Colombar ve Semillon beyaz üzüm çeşitleri kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Araştırmada kullanılan bu üzüm çeşitlerinin şeker ve asit nicelikleri belirli aralıklarla kontrol edilmiş olup üzümlerin olgunluğu, köpüren şaraba uygun bir düzeye ulaştığı zaman 1989 ve 1990 yıllarında hasat edilmiştir. Sap ve çöplerinden ayrılan üzümler, fulvar-egrapuardan geçirilmiş olup, kükürtdioksit ve maya ilavesinden sonra alkol fermantasyonuna bırakılmıştır. Elde edilen şaraplar, üçer kez aktarıldıktan sonra, durultma ve filtrasyon işlemleri yapılmış olup köpüren şaraba işlenecek duruma getirilmiştir. Alkol fermantasyonları tamamlanıp berraklaştırılan şarapların doğal köpüren şaraba işlenmesi için iki farklı yöntem uygulanmıştır. Bunlardan biri Cuve clos yöntemi ile doğal köpüren şarap üretim yöntemidir. Bu yöntemde şaraba şeker, maya ve maya için gerekli besin maddeleri ilave edilmiş ve şarap 80 litre hacimli basınca dayanıklı paslanmaz çelik tanklarda 2.fermantasyona bırakılmıştır. 2. fermantasyon sonucu istenilen karbondioksit basıncına ulaşan doğal köpüren şaraplar, soğutulduktan sonra filtre edilmiş, şeker oranları brüt, sek ve dömisek olarak ayarlandıktan sonra izobarometrik olarak basınca dayanıklı köpüren şarap şişelerine alınmıştır. Doğal köpüren şarap üretimi için uygulanan diğer yöntem ise, Champenoise yöntemidir. Bu yöntemde şarap, şeker, maya ve maya için gerekli besin maddeleri ile birlikte 75 cl'lik köpüren şarap şişelerine doldurulmuş ve 2. fermantasyon şişede gerçekleştirilmiştir. 2. fermantasyonun tamamlanmasından sonra şeker oranları brüt, sek ve dömisek olarak ayarlandıktan sonra şişeler yeniden mantarlanmış ve elde edilen köpüren şaraplar kimyasal ve duyusal analizler için hazır hale getirilmiştir. Ayrıca bu çalışmada, aynı üzüm çeşitlerinden suni köpüren şaraplar elde edilmiştir. Bunun için brüt, sek ve dömisek olarak ayrı ayrı hazırlanan şaraplar filtre edildikten sonra - 2oC'ye soğutulmuş ve izobarometrik olarak 75 cl'lik köpüren şarap şişelerine alınmıştır. Elde edilen doğal ve Sünni köpüren şarapların kimyasal analizleri yapılarak, köpüren şarapların bileşimlerinin uygulanan işleme tekniğine göre değiştiği saptanmıştır. Buna göre; doğal köpüren şaraplar, suni köpüren şaraplarla karşılaştırıldığında doğal köpüren şarapların etil alkol, pH, asetaldehit, laktik asit ve uçar asit niceliklerinde artışlar gözlenirken genel asit, tartarik asit, toplam polifenol, tanen, kül ve kül alkaliliği nicelikleri azalmıştır. Öte yandan doğal köpüren şaraplar, kendi aralarında karşılaştırıldığında Cuve clos yöntemi ile elde edilen şarapların yoğunluk, etil alkol, genel kuru madde, genel asit, tartarik asit, potasyum asetaldehit, karbondioksit ve laktik asit değerlerinin Champenoise yöntemine göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Farklı köpüren şarap üretim yöntemlerinin uygulanmasının metil alkol, sodyum, kalsiyum ve demir niceliklerinde herhangi bir değişime neden olmaması, elde edilen diğer bir bulgudur. Yapılan duyusal analizlerde köpüren şaraplara verilen puanlar ile köpüren şarap üretim yöntemlerinin, duyusal açıdan etkili olduğu belirlenmiştir. Buna göre 1989 ve 1990 yıllarında Colombar üzümleri ile yapılan denemelerde Champenoise yönetimi ile elde edilen sek doğal köpüren şarapların en iyi puanları aldığı gözlenmiştir. Semillon üzümleri ile yapılan denemelerde ise, her iki yılda da en yüksek puanları yine Champenoise yöntemi ile elde edilen brüt doğal köpüren şaraplar almıştır. Kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre daha kaliteli köpüren şarap üretilebilmesi için, üretim yöntemlerinin yanı sıra kullanılan üzüm çeşitlerinin ve köpüren şaraba işlenecek şarapların kimyasal kompozisyonunun da önemli olduğu belirlenmiştir. Bu nedenle, değişik üzüm çeşitlerinin köpüren şaraba uygunluklarının belirlenmesi ile ilgili araştırmalar yapılmasına gereksinim olduğu kanısına varılmıştır.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1992
