Patojen bakterilerin beyaz peynirde canlı kalma sürelerinin tespiti üzerinde bir araştırma

Bu çalışmada sütün sağımından, işlenmesine kadar geçen her aşamada çok çeşitli kaynaklardan bulaşan önemli derecede patojen bakterilerden Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium ile patojenite indikatörü Escherichia coli'nin starterli ve startersiz olarak üretilen beyaz peynirlerde üretim periyodu ve % 10 tuz konsantrasyonundaki salamurada depolama periyodu boyunca canlı kalma düzeyleri araştırılmıştır. Gerek startersiz gerek starterli peynir örneklerinde Y. Enterocolitica, C.jejuni, S.aureus, S. Typhimurium ve E.coli sayılarında 7 saatlik üretim periyodu ve olgunlaşma sürecinin başlangıcında artma eğilimi gözlenmiştir. % 10'luk tuz konsantrasyonundaki salamurada 90 gün depolanan peynirlerde bu süre sonunda genellikle starter ilave edilenlerde test organizmalarının sayıları starter ilave edilmeden hazırlanan örneklere göre daha düşük bulunmasına rağmen, S.aureus, S. Typhimurium ve E.coli'nin bu süre sonunda yok olmadığı gözlenmiştir. Bu arada çalışmamızda hem starter ilave edilen hem de starter ilave edilmeyen örneklerin % tuz ve pH değerlerinin hemen hemen aynı düzeyde olduğu saptanmıştır.