Taze ve Örgü Peynirlerinde Doğal Yolla Meydana Gelen Benzoik Asit Miktarının Belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2021
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Aromatik karboksilik asit ailesinin en basit üyesi olan benzoik asit, birçok önemli organik bileşiğin sentezinde öncü maddedir. Her ne kadar gıdalarda mikroorganizma kaynaklı bozulmaları önlemek amacıyla kullanıldığı düşünülse de yapılan araştırmalar benzoik asidin çeşitli peynir tiplerinde farklı konsantrasyonlarda bulunabildiğini göstermektedir. Bu çalışmada yöresel peynir çeşitlerimizden taze ve örgü peynirlerinin depolama süresince hippurik ve benzoik asit miktarları tespit edilerek tespit edilen miktarların peynirin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile ilişkilendirilmesine çalışılmıştır. Peynirlerin üretiminde kullanılan çiğ sütlerde hippurik asit ve benzoik asit tespit edilmiştir. Depolama süresince peynirlerin benzoik asit miktarları 4,73-11,42 mg/kg aralığında değişiklik göstermiştir. Depolama süresi sonunda depolamanın başlangıcına göre örgü peynirde benzoik asit miktarı önemli düzeyde azalırken, Taze peynirde artmıştır (p?0,05). Benzoik asit miktarı yüksek olan taze peynirlerde Lactococcus spp. ve Enterococcus spp. sayılarının daha yüksek, Lactobacillus spp. ve maya-küf sayılarının daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuç olarak çiğ sütte, taze ve örgü peynirlerinde doğal yolla benzoik asitin oluştuğu ve düzeylerinin yaklaşık 12 mg/kg’a ulaştığı belirlenmiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Kaynak
Adnan Menderes Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi
WoS Q Değeri
Scopus Q Değeri
Cilt
18
Sayı
2
