Farklı nitelikteki koyulaştırılmış sütlerin saklanması sırasında ortaya çıkan değişiklikler üzerine araştırmalar
| dc.contributor.author | Yaygın, Hasan | |
| dc.contributor.author | Pusat, Cavit | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-21T18:46:38Z | |
| dc.date.available | 2024-08-21T18:46:38Z | |
| dc.date.issued | 1988 | en_US |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü | en_US |
| dc.description | Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1988 | en_US |
| dc.description.abstract | Bu araştırmada laboratuar koşullarında hazırlanan beş farklı nitelikteki koyulaştırılmış sütlerin üretim teknolojileri ve depolamaları sırasında ortaya çıkabilecek sorunlar, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle araştırılmak istenmiştir. Bunun için %23, &28, %34 kuru madde içerikli şekersiz koyulaştırılmış sütler, şekerli koyulaştırılmış süt ve koyulaştırılmış koyun sütü ayrı ayrı üretilmiş; üretilen bu beş farklı nitelikteki koyulaştırılmış sütler 5 ay süre ile +15oC'de depolanmışlardır. Her ay yapılan analizlerle ortaya çıkan sonuçlar ve değişiklikler saptanmıştır. Depolama sırasında, koyulaştırılmış sütlerin duyusal özellikleri, depolama sürelerindeki artışlarıyla birlikte az da olsa değişiklikler göstermektedir. Şekersiz koyulaştırılmış süt örneklerinden, (2) nolu örnek duyusal özellikleri açısından diğer iki örneğe daha fazla beğeni kazanmıştır. Daha sonra koyulaştırıldıkları oranda sulandırılan bu üç farklı kuru madde içerikli şekersiz koyulaştırılmış süt örnekleri referans olarak kabul edilen pastörize ve sterilize sütten depolamanın her periyodunda kötü bulunmuştur. Ayrıca depolama süresi arttıkça referans olan pastörize sütten uzaklaşma daha fazla olmuştur. Panelistler tarafından örneklerin tümünde pişmiş tat depolama süresince algılanmıştır. Şekerli koyulaştırılmış süt örneğinde, duyusal değerlendirme sırasında çok az bir değişme olmuşsa da, beş aylık depolama sırasında duyusal özellikleri yönünden mükemmele yakın bir çizgi göstermiştir. Koyulaştırılmış koyun sütü örneği ise, sterilizasyon esnasında pıhtılaşmasına rağmen, başlangıçta normale yakın puan almış, depolama süresinin artmasıyla birlikte süratli bir şekilde puan kaybetmiş, 4. aydan sonrada değerlendirme dışı bırakılmıştır. Depolama esnasında koyulaştırılmış süt örneklerinin kuru madde içeriği ve onun bileşenleri olan süt şekeri (laktoz), protein, yağ, kül miktarları, ayrıca özgül ağırlık düzensiz bir şekilde değişim göstermelerine rağmen, ancak bu farklılıklar dikkate alınmayacak kadar az olmuştur. Koyulaştırılmış süt örneklerinde, depolama süresince asitlik değerinin kuru maddeyle ilgili olarak artış gösterdiği, şekerli koyulaştırılmış süt örneklerinde ise, mamuldeki yüksek oran şeker sayesinde asitlik artışı, diğer örneklere göre daha az olmuştur. Depolama sırasında, şekerli koyulaştırılmış sütün sakkaroz miktarı ortalama olarak %42,17 olarak saptanmıştır. Depolamanın başlangıcında %42,76 olan sakaroz içeriği, depolamanın sonunda sakkarozun hidralizasyona uğramasısonunda %41,48' e inmiştir. Depolama sırasında şekerli koyulaştırılmış sütte genel bakteri sayısı, şeker ilavesi ile sağlanan ozmotik basınç sayesinde 98.000 - 108.000 adet/ml. Sınırları arasında kalmıştır. Depolama sırasında şekerli koyulaştırılmış sütte maya, küf sayısı, 4500 - 7200 adet/g sınırları arasında değişkenlik göstermiş, yüksek miktarda bulunmasının nedeni kutulara doldurulan örneklerle kutu arasında hava kalmasında kaynaklandığı sanılmaktadır. Depolama sırasında, şekerli koyulaştırılmış sütte, koliform grubu mikroorganizmaya, depolamanın başlangıcında, 2.ayında, 3.ayında ve 5.ayında rastlanmıştır. Buna, hijyenik çalışılamamasından dolayı, bulaşmanın neden olduğu sanılmaktadır. | en_US |
| dc.identifier.endpage | XIII, 139 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/97510 | |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.bap | 108 | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Araştırma Projesi | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.snmz | 20240821 | en_US |
| dc.title | Farklı nitelikteki koyulaştırılmış sütlerin saklanması sırasında ortaya çıkan değişiklikler üzerine araştırmalar | en_US |
| dc.type | Project | en_US |
