İzmir tulum peynirlerinin olgunlaşma süresi üzerinde kültürün ve ticari enzimlerin rolü
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu araştırmada, İzmir Tulum Peynirinin olgunlaşmasını incelemek üzere mesophil homofermantatif 0- Kültür( R-707 DVS) +Streptococcus faecium (DRI- VAC) kültürleri, "Validase AFP" enzimi (%0.01, %0.03) kullanarak ve kültür kullanmaksızın pastörize sütten peynir üretilmiştir. Örneklerin 1., 30., 60. ve 90. günlerdeki fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Peynir örneklerinin kurumadde, yağ, asitlik, pH, tuz, kül, protein, suda eriyen azot, olgunlaşma indeksi ve olgunlaşma derecesi üzerine kültür ve enzimin etkisi önemli bulunmuştur (p< 0.05). Kimyasal ve duyusal özelliklerin değerlendirilmesi sonunda peynir örnekleri arasında B örneği (kültür katılarak yapılan peynir örneği) en çok beğeni kazanmıştır. Denemede kültür + % 0.01 enzim ile yapılan peynirlerde 60. günden itibaren; kültür + % 0.03 enzim ile yapılan peynirlerde ise olgunlaşmanın başlangıcından itibaren belirgin acılaşma tespit edilmiştir. Anahtar Sözcükler: İzmir Tulum Peyniri, Starter kültür, proteolitik enzim, hızlandırılmış olgunlaşma.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1999
