Ticari hamburgerlerin mikrobiyolojik kalite kontrolü
Küçük Resim Yok
Tarih
1994
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada İzmir'deki 6 değişik bölgeden alınan pişmemiş hamburgerlerin mikrobiyal kalitesini ortaya koymak amaçlanmıştır. Araştırma, Tesadüf Blokları Deneme Desenine göre planlanmış olup her bir bölgeden 17'şer adet olmak üzere toplam 102 adet pişmemiş hamburger örneği analize alınmıştır. Her bir örnekte toplam mezofolik aerobik bakteri, koliform grubu bakteri, Escherichia coli, Stophylococcus aureus, Clostridium perfringens sayımları ile Salmonella analizleri yapılmıştır. Örneklerin toplam mezofolik aerobik bakteri sayıları 4.3x104-2.4x108/g değerleri arasında değişmektedir. Örneklerin ortalama toplam mezofolik aerobik bakteri sayısı 2.7x106/g bulunmuştur. TS 10580'e göre 102 adet örnek toplam mezofolik aerobik bakteri sayısı açısından tek tek ele alındığında 31 adet pişmemiş hamburger örneği standart dışı kalmıştır. Tesadüf Blokları Deneme Desenine göre yapılan istatistikî analizde toplam mezofolik aerobik bakteri sayısı açısından bölgeler ve örnekler arasında (p<0.01) önem düzeyinde fark olmadığı saptanmıştır. Analize alınan bütün örneklerde koliform grubu bakteriler bulunmuştur. Koliform grubu bakteri sayısı 7- > 2400 MPN/g değerleri arasında saptanmıştır. Yapılan istatistikî analiz koliform grubu bakteri sayısı açısından bölgeler arasındaki ve örnekler arasındaki farkın (p<0.01) önemsiz olduğunu ortaya koymuştur. 102 adet örneğin 42 tanesinde E.coli bulunmuştur. TS 10580 sayılı standartla pişmemiş hamburger köftesinde E.coli bulunmaması gerektiği bildirilmiştir. 22 adet örnekte koagülaz(+) S.aureus bulunmuştur. S.aureus sayıları 1x102-1.6x103/g arasında değişmektedir. TS 10580 sayılı standartta S.aureus üremesine izin verilmemiştir. Bu nedenle 102 adet örneğin 22 tanesi S. Aureus açısından standart dışı kalmıştır. Analize alınan örneklerin hiçbirinde C. perfringens bulunmamıştır. Ancak 2 örnekte salmonella bulunmuştur. Salmonella bulunan örneklerin birisinde E.coli'nin de ürediği, diğerinde E.coli'nin üremediği görülmüştür. Et ürünlerinin hemen hepsinde olduğu gibi pişmemiş hamburgerde de Salmonella üremesi istenmez. Çünkü bu mikroorganizma insan ve hayvanlar için patojen olup zehirlenmelerine sebep olur.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1994
