Vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılan sütlerden torba yoğurdu yapımı ve klasik yöntemle karşılaştırılması üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1993
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Araştırmada vakum ve ultrafiltrasyonla koyulaştırılmış sütten torba yoğurdu yapımı olanakları ile bunların bazı özellikleri itibariyle klasik yöntemle elde edilen örneklerle karşılaştırılması ve Türk damak zevkine uygunluğu incelenmiştir. Bu amaçla işletmelerden sağlanan inek, keçi ve koyun sütleri üç kısma ayrılmış, 1.kısım sütler, geleneksel yöntemle torba yoğurduna işlenmiş, 2.kısım sütler ise işletmelerde vakum cihazıyla %16-18 kuru maddeye sahip oluncaya kadar koyulaştırıldıktan sonra geleneksel yöntemde olduğu gibi torba yoğurduna işlenmiş, 3.kısım sütler ise ultrafiltrasyon ile kuru maddeleri torba yoğurdu kuru maddesine getirildikten sonra doğrudan kaplara alınmış ve inkübasyona tabi tutularak torba yoğurdu elde edilmiştir. Ü. Farklı yöntemle elde edilen torba yoğurdu örnekleri buzdolabı koşullarında 28 gün süreyle depolanmıştır. Bu örneklerin fiziksel, kimyasal,mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri saklamanın 1., 5., 10., 15., 21. ve 28. günlerinde incelenmiştir. Denemede elde edilen örnekler arasında en yüksek kuru madde oranına, diğer sütlerden daha fazla kuru madde miktarı içeren koyun sütünden üretilen torba yoğurtları sahip olmuştur. Örneklerin kuru madde değerleri %28.15 ile %28.11 arasında değişmiştir. Torba yoğurtlarının yağ oranları %7.8-%10.7 arasında olmuştur. Üç farklı yöntemle yapılan örneklerin yağ oranları birbirine yakın çıkmıştır. sütleri standardize etme imkanına sahip olamamamız nedeniyle torba yoğurtlarının yağ oranları G.M.T deki değerlerden yüksek çıkmıştır. Ultrafiltrasyonla elde edilen örneklerin içerdikleri protein miktarı klasik ve vakum torba yoğurtlarından fazla olmuştur. Bu durum sütün ultrafiltrasyonu sırasında oluşan protein kaybının torbada süzülme esnasındaki kayıplardan az olmasından kaynaklanmıştır. Torba yoğurtlarının protein oranları %7.40 ile %11.64 arasında bulunmuştur. Örneklerin laktoz miktarları %4.10-%9.56 arasında değişiklik göstermiştir. Sütün ultrafiltrasyonu sırasında laktozun büyük kısmının permeata geçmesinden dolayı UF torba yoğurtları düşük, vakum yoğurdunun yüksek laktoz içermişlerdir. Torba yoğurtlarında en yüksek kül oranına, kuru madde miktarları daha çok olan klasik torba yoğurtları sahip olmuşlardır. Örnekler %1.45 ile %1.64 arasında kül içermişlerdir. Deneme sırasında örneklerdeki demir, magnezyum, sodyum, potasyum, kalsiyum ve fosfor miktarları UF torba yoğurtlarında diğerlerinden yüksek olmuştur. Örneklerin 100 gr'da mg olarak demir miktarları 0.37-0.47, çinko içerikleri 0.17-0.76, magnezyum değerleri 0.12-0.15, sodyum düzeyleri 15.6-24.7, potasyum değerleri 47.8-58.5, kalsiyum miktarları 44.5-54.6, fosfor miktarları 32.2-44.9 arasında değişmiştir. Ultrafiltrasyonla elde edilen örneklerin asetaldehit, asetoin ve etanol içerdikleri klasik ve vakum torba yoğurtlarından düşük bulunmuştur. Bu durumun klasik ve vakum yöntemiyle torba yoğurdu yapımı sırasında torbada bekletme arasındaki aroma maddesi oluşumunun UF yoğurtlarda meydana gelmemesinden ileri geldiği söylenebilir. Örneklerin ppm cinsinden asetaldehit miktarları 13.3-102.5, asetoin değerleri iz-25.2, etanol içerikleri 15.0-142.5 arasında olmuştur. Diasetil içerikleri ise bütün örneklerde iz miktarda bulunmuştur. Asitlik ve pH değerleri UF torba yoğurtlarında diğer örneklerden farklı çıkmıştır. Söz konusu örneklerin dayanma sürelerinin daha fazla olduğu görülmüştür. Asitlik miktarları örneklerde 63.85-116.66 SH, pH değerleri ise 3.22-4.78 arasında olmuştur. Denemede penetrometre ile ölçülen sertlik değerleri UF torba yoğurtlarında yüksek çıkmıştır. Penetrometre değeri ile ölçülen sertlik değerinin artması, yoğurt pıhtısının gevşek, vizkozitesinin düşük olduğunu gösterir. Örneklerin sertlik değerleri 62-143 arasında değişmiştir. Yine torba yoğurdu örneklerinden 1.5 saat içerisinde salınan su miktarı ölçülmüş ve klasik olanların hiç, vakum ve UF olanların depolamanın 15. gününden itibaren su salmadıkları görülmüştür. Denemede UF torba yoğurtlarının toplam bakteri ile maya ve küf sayıları diğer örneklerden düşük çıkmıştır. Toplam bakteri sayısı 1 gr örnekte 3x105-230x105, maya ve küf sayısı ise en fazla 280 olarak belirlenmiştir. Duyusal nitelikler açısından klasik ve vakum torba yoğurtları birbirine yakın özellikler göstermişlerdir. Bu arada UF örneklerinin söz konusu nitelikler yönünden farklılık oluşturduğu görülmüştür. Tat, koku ve kıvam özellikleri açısından klasik, görünüm niteliği yönünden UF torba yoğurtları daha çok beğeni kazanmışlardır. Torba yoğurtlarının 28 gün depolanmaları sırasında kuru madde, yağ, protein, laktoz, kül, mineral madde değerlerinde önemsiz değişmeler görülürken, aroma maddeleri, asitlik, pH, sertlik, toplam bakteri, maya ve küf sayıları ile duyusal niteliklerinde oluşan değişmeler önemli bulunmuştur.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1993
