Hindi etine uygulanan bazı organik asit ve fosfatların ürünün raf ömrü üzerine etkileri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2002
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada laktik asit, fumarik asit, fumarik asit ile sodyum fumarat, trisodyum fosfat ve sodyum tripolifosfat çözeltilerine daldırma işleminin dilimlenmiş hindi göğüs filetosunda toplam canlı, psikrotrof bakteri ve maya sayıları ile fileto yüzeyine inoküle edilen S.typhimurium eliminasyonu üzerindeki etkisi saptanmıştır. %1 LA, %2 LA, %3 LA, %0,5 FA ve %1 LA+%0,5 FA daldırma işleminden hemen sonra hindi göğüs filetosunda toplam canlı (sırasıyla 0,6-0,8; 1,1; 1,8; 0,4-0,8 ve 1,8 logaritmik ünite azalma), psikrotrof bakteri (sırasıyla 0-1,1; 1,1; 2,0; 0,2-0,4 ve 1,1 logaritmik ünite azalma) ve maya (sırasıyla 0,5-0,8; 0,7; 0,8; 0-0,3 ve 0,4 logaritmik ünite azalma) sayıları üzerinde gelişmeyi engelleyici etkiler göstermiştir (P<0,05). Hindi göğüs filetosunun %0,5 FA ve %1 LA çözeltilerine daldırılması etin renginde olumsuz bir etkiye neden olmaksızın ürünün +4⁰C'de depolama süresini sırasıyla 4 ve 6 gün uzatmıştır. Hindi göğüs filetosunun %1 ve %1,5 LA; %0,5 FA; %10 TSP ve %10 STPP çözeltilerine daldırılması S.typhimurium sayılarında sırasıyla 1,0; 1,8; 1,6; 3,5 ve 3,2 logaritmik ünite azalma sağlamıştır. 3,1 log CFU/fileto inokulum yapılan ve %10 TSP çözeltisine daldırılan 3 örneğin hiç birinden S.typhimurium izole edilememiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Laktik asit, fumarik asit, organik asitler, trisodyum fosfat, sodyum tripolifosfat, fosfatlar, hindi eti, depolama ömrü., Lactic acid, fumaric acid, organic acids, trisodium phosphate, sodium tripolyphosphate, phosphates, turkey meat, storage life., Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
