Değişik bitkisel yağların kullanımı ile yoğurt üretim tekniği ve kimi özellikleri üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
ÖZET DEĞİŞİK BİTKİSEL YAĞLARIN KULLANIMI İLE YOGURT ÜRETİM TEKNİĞİ VE KİMİ ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA YILMAZ, Emine Yüksek Lisans Tezi, Süt Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticisi : Doç.Dr. Özer KINIK Eylül 2000, 114 Sayfa Araştırmada süt yağı yerine farklı bitkisel yağlar kullanılarak (soya, ayçiçek, kanola, mısır ve zeytin yağı) yağsız süttozundan ve sütten, doymamış yağ asitlerince zeytin, kalp hastalannm ve diyet uygulayan insanların kolaylıkla tüketebilecekleri yoğurt üretimi ve üretilen yoğurtların kimi özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yoğurt üretiminde gerek yağsız süt tozundan hazırlanan süt ve gerekse yağı alınan inek sütü 6 eşit kısma bölünerek ilk kısım kontrol olarak ayrılmış ve diğerlerine sırasıyla %1.5 oranında soya, ayçiçek, kanola, mısır, zeytin yağı ve %0.01 oranında emülsifiyer ilave edilmiştir. Pastörizasyondan önce ve sonra homojenize işlemi yapılmıştır. Bütün örneklere %3 oranında kültür ilave edilerek pH 4.7'ye kadar inkübe edilmişlerdir. 5°C'de 14 gün depolanan yoğurt örneklerine depolamanın 1., 7.ve 14.günlerinde fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri kontrol yoğurt ile karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yapılan istatistik değerlendirme sonucuna göre kullanılan bitkisel yağların süt tozu ile yapılan yoğurtların viskozite, penetrometre, kül, laktoz, protein ve su salma değerleri üzerine etkili olduğu, süt ile yapılan örneklerin ise viskozite, penetrometre, serbest yağ asitleri, tyrozin, su salma ve duyusal değerleri üzerine etkili olduğu belirlenmiştir (P<0.05).VI Süt asidi bakterileri açısından bitkisel yağlı yoğurtların kontrol yoğurduna göre daha iyi kaliteye sahip olduğu ve bitkisel yağların süttozu (kül bu örnek için hariç) ve sütten yapılan yoğurtların kuru madde, kül, pH, SH, laktoz, protein içeriklerini değiştirmediği görülmüştür (P> 0.05). Duyusal kriterler dikkate alındığında mısır ve zeytin yağlı yoğurtların en çok beğenilen yoğurt örnekleri olduğu saptanmıştır. Anahtar sözcükler : Bitkisel yağ, yoğurt
VII ABSTRACT A RESEARCH ON THE MANUFACTURING OF NATURAL YOGHURT CONTAINING VEGETABLES OILS AND SOME CHARACTERISTICS YILMAZ, Emine MSc in Dairy Technology Supervisor : Doç.Dr. Özer KTNBK September 2000, 114 Pages In this study, it was aimed to produce and characterize the yoghurt riched by unsaturated fat acids using different vegetable oils such as soybean, sunflower, canola, maize and olive instead of milk fat which is favorable to coronary disease patients and all individuals with diet. In this study for the production of yoghurts, vegetable oils (1.5%) and emulsifiers (0.01%) was added in to skimmed milk and reconstituted skimmed milk, respectively and homojenized before and after pastörized. After these processes all samples were inoculated with starter culture (3%, 42°C), incubated (pH 4.7) and stored for 14 days (5°C). Physical, chemical, microbiological and organoleptic analyses were carried out at 1., 7. and 14. days of storage. According to the results of statistical analysis, using the vegetable oils affected the values of ash, lactose, protein, whey seperation, viscosity and firmness for skimmed milk powder yoghurts, and also the values of viscosity, whey seperation, free fatty acids, tyrozin firmness and organoleptic evaluation for skimmed milk yoghurt (P< 0.05).vııı The yoghurt contained vegetable oils have better quality comparing with that of the control in terms of vital total lactic acid bacteria, and the vegetable oils were not changed the content of total solids, ash, pH, S.H., lactose, protein of yoghurt manufactured from skimmed milk and skimmed milk powder (ash except for this sample). According to organoleptic evaluation, it was found that the yoghurts made using maize and olive oils had been preferred. Keywords : Vegetable oils, yoghurt
VII ABSTRACT A RESEARCH ON THE MANUFACTURING OF NATURAL YOGHURT CONTAINING VEGETABLES OILS AND SOME CHARACTERISTICS YILMAZ, Emine MSc in Dairy Technology Supervisor : Doç.Dr. Özer KTNBK September 2000, 114 Pages In this study, it was aimed to produce and characterize the yoghurt riched by unsaturated fat acids using different vegetable oils such as soybean, sunflower, canola, maize and olive instead of milk fat which is favorable to coronary disease patients and all individuals with diet. In this study for the production of yoghurts, vegetable oils (1.5%) and emulsifiers (0.01%) was added in to skimmed milk and reconstituted skimmed milk, respectively and homojenized before and after pastörized. After these processes all samples were inoculated with starter culture (3%, 42°C), incubated (pH 4.7) and stored for 14 days (5°C). Physical, chemical, microbiological and organoleptic analyses were carried out at 1., 7. and 14. days of storage. According to the results of statistical analysis, using the vegetable oils affected the values of ash, lactose, protein, whey seperation, viscosity and firmness for skimmed milk powder yoghurts, and also the values of viscosity, whey seperation, free fatty acids, tyrozin firmness and organoleptic evaluation for skimmed milk yoghurt (P< 0.05).vııı The yoghurt contained vegetable oils have better quality comparing with that of the control in terms of vital total lactic acid bacteria, and the vegetable oils were not changed the content of total solids, ash, pH, S.H., lactose, protein of yoghurt manufactured from skimmed milk and skimmed milk powder (ash except for this sample). According to organoleptic evaluation, it was found that the yoghurts made using maize and olive oils had been preferred. Keywords : Vegetable oils, yoghurt
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Anahtar Kelimeler
Ziraat, Agriculture, Bitkisel yağlar, Plant oils, Süt teknolojisi, Milk technology, Yoğurt, Yoghurt, Üretim, Production
