Türk kahvesinin karakteristik lezzetinin GC/MS ve lezzet profili analizi tekniği ile belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2011
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada hafif, orta ve çok kavrulmuş Arabika kahve çekirdeklerinin öğütülmesi ile elde edilen kahvelerden yapılan Türk kahvesinin karakteristik lezzetini oluşturan uçucu bileşenlerin objektif ve duyusal analiz yöntemleriyle belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu kapsamda Türk kahvesi uçucu bileşenlerinin GC/MS analizi ile saptanmasında en uygun izolasyon yönteminin seçimi amacıyla manuel tepe boşluğu, dört farklı fiberin denendiği tepeboşluğu/katı faz mikro ekstraksiyon (HS/SPME) ve sıvı-sıvı çözgen ekstraksiyonu teknikleri uygulanmıştır. Denemeler sonucunda Lezzet Profili Analizi (LPA) ile en uyumlu sonucun DVB/CAR/PDMS fiberinin kullanıldığı HS/SPME tekniği ile elde edildiği saptanmıştır. Hafif, orta ve çok kavrulmuş kahve çekirdeklerinden hazırlanan Türk kahvesi örneklerinde GC/MS analizi sonucunda sırasıyla 50, 59 ve 64 adet uçucu bileşen saptanmıştır. Türk kahvesi örneklerinde saptanan bileşenlerin furan, pirazin, pirol, fenol, piridin, keton, oksim, alkol, aldehit, tiyofen, benzen ve terpen grubu bileşenler olduğu gözlenmiştir. Kahve örneklerinde kavurma derecesi arttıkça furan, pirol, fenol, piridin ve keton grubu bileşenlerin oranlarının arttığı, pirazin, oksim, alkol ve aldehit grubu bileşenlerin oranlarının ise azaldığı saptanmıştır. Türk kahvesi örneklerinde LPA kullanılarak yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda kavrulmuş/yanık, baharatımsı, acı, ekşi, tatlı, tuzlu, burukluk, odunumsu, fermente, toprağımsı ve tütünümsü lezzet karakterleri belirlenmiştir. Tüm örneklerde en yoğun olarak algılanan lezzet karakteri kavrulmuş/yanık karakter olmuştur. Hafif, orta ve çok kavrulmuş Türk kahvesi örneklerinde saptanan ortak uçucu bileşenler ve lezzet karakterleri kullanılarak Cluster analizi ve Temel bileşen analizi (PCA) uygulanmıştır. Ortak uçucu bileşenlere göre hafif ve orta kavrulmuş örneklerin bir grup oluşturduğu, çok kavrulmuş örneklerin ise ayrı bir grupta yer aldığı belirlenmiştir. Lezzet karakterlerine göre ise orta ve çok kavrulmuş örneklerin bir grup oluşturduğu, hafif kavrulmuş Türk kahvesi örneklerinin ise ayrı bir grup oluşturduğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda Türk kahvesinin kavrulmuş/yanık, baharatımsı, odunumsu ve fermente lezzet karakterleri veren furan, pirazin, pirol ve fenol grubu bileşenler açısından zengin olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Türk kahvesi, Türk kahvesi lezzeti, Türk kahvesi uçucu bileşenleri, Türk kahvesi lezzet profili analizi., Turkish coffee, Turkish coffee flavour, volatile compounds of Turkish coffee, flavour profile analysis of Turkish coffee., Gıda Mühendisliği A.B.D.
