Saccharomyces boulardii ve escherichia coli nissle 1917 kullanılarak probiyotik bira üretimi

Bira, eski çağlardan beri tüketimi devam etmekte olan, tahılların fermentasyon yolu ile içeceğe çevrilmiş, vitamin ve mineralce zengin bir alkollü içecektir. Günümüzde sağlık üzerindeki olumlu etkilerinden dolayı probiyotiklere ve probiyotik gıdalara olan ilgi günden güne artmaktadır. Çalışmada probiyotik maya S. boulardii ve ticari S. cerevisiae US-05 Safale kültürleri kullanılarak farklı konsanstrasyonlarda şerbetçi otu (10, 20 ve 40 gram kullanılarak bira elde edilmiştir. Şişeleme aşamasında üretilen biralara probiyotik E. coli Nissle 1917 kültürü inokule edilerek farklı depolama sıcaklıklarında (4 ve 20˚C) 28 gün boyunca izlenmiştir. Üretim sırasında ve sonrasında şerbetçi otu konsantrasyonu, depolama sıcaklığı ve inokulum kombinasyonunun, mikroorganizmaların canlılığı üzerindeki etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, S. boulardii farklı şerbetçi otu konsantrasyonlarında ve depolama sıcaklıklarında, 28 günün soununda, 6 Log kob/mL seviyesinin üstünde canlılığını koruyabilmiştir. Ticari maya kullanımı ile şerbetçi otu konsantrasyonu artışı ve E. coli Nissle 1917 inokulasyonu sonrası etil alkolde azalma olmuştur. En yüksek E. coli Nissle 1917 canlılığı, S. boulardii ile fermente edilmiş, 10 gram şerbetçi otu içeren biralarda ortaya çıkmıştır.

Beer is one of the oldest beverages, it has been consumed since oldest times. It is brewed by using cereals and it contains a lot valuable minerals and vitamins. Nowadays, probiotics and probiotic products are gaining attention due to their health promoting features. In this study, beers were produced by using S. boulardii and commercial yeast S. cerevisiae US-05 Safale with addition of 10, 20 and 40 grams of hops. E. coli Nissle 1917 was added at bottling stage to beers. Obtained beers were stored at different temperatures (4 and 20 ˚C degree) for 28 days. Effect of different hop concentrations, storage temperatures and inoculation combinations on viability of microorganisms were determined. Results of the analysis showed that at the end of 28 days of storage S. boulardii has demonstrated sufficent viability which is 6 Log cfu/mL for calling the product probiotic at all hop concentrations and storage temperatures. According to the obtained results, S. boulardii retained its viability at different hop concentrations and storage temperatures until then end of 28th day. High hop concentrations and E. coli Nissle 1917 inoculation to beer caused low etanol content in final product. The highest viability of E. coli Nissle 1917 was obtained with 10 g of hops and fermentation processed with S. boulardii.