Tüketime hazır tavuk tantuni ticari ürünü geliştirilmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2022
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, Türkiye'ye özgü geleneksel bir ürün olan tavuk tantuninin, marketlerde satışa sunulmak üzere kontrollü ve sağlıklı üretiminin gerçekleştirilmesi ve belirli bir raf ömrüne sahip olarak tüketiciye ulaştırılması için geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaç doğrultusunda, geleneksel tantuni üretim basamakları temel alınarak, farklı sebze formlarının kullanılması (kurutulmuş parça katkılı ve toz katkılı) ve farklı pişirme parametrelerinin uygulanmasıyla tantuni tavasında üretimler gerçekleştirilmiştir. Örnekler modifiye atmosferde ambalajlanarak, 4°C'de 28 gün depolama süresince fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik açıdan incelenmişlerdir. Örneklerde kimyasal kompozisyon (nem, kül, yağ ve protein), pH ölçümü, renk ölçümü, doku profili analizi, TBARS analizi, mikrobiyolojik analizler ve duyusal değerlendirme analizleri gerçekleştirilmiştir. Kurutulmuş sebze katkılı örnek gruplarının, toz sebze katkılı örnek gruplarına kıyasla oksidasyona karşı daha dayanıklı olduğu sonucuna varılmıştır. Toz sebze katkılı örnek gruplarının pH ve renk özelliklerinden L* değerleri, kurutulmuş sebze katkılı örnek gruplarının pH ve L* değerlerine göre önemli düzeyde daha düşük bulunmuştur (P<0, 05). Duyusal özellikler bakımından, kurutulmuş katkılarla hazırlanan örnek gruplarının daha yüksek görünüm, renk, lezzet ve genel kabul edilebilirlik puanlarına sahip olduğu belirlenmiştir. Örnek gruplarının hiçbirinde Salmonella, E. coli, P. aeruginosa ve S. aureus tespit edilmemiştir. Kurutulmuş sebze katkıların tavuk tantuni üretiminde kullanımının ürün duyusal özellikleri ve oksidasyon gelişimi bakımından daha uygun olduğu sonucuna varılmıştır.;Tantuni, tavuk, geleneksel ürün, kalite, pişirme.;Tantuni, chicken, traditional product, quality, cooking.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
