Yumurta beyazı protein tozu (YBPT) ve farklı dissakkaritler ile zenginleştirilen badem sütünden süt esaslı olmayan fermente ürün eldesi

Araştırmada fonksiyonel özelliği bilinen bademden elde edilen badem sütünün, yine fonksiyonel özelliği bilinen yumurta beyazı proteini tozu (YBPT) ve farklı dissakkaritler (sakkaroz ve maltoz) ile zenginleştirilmesi neticesinde süt esaslı olmayan fermente ürün elde edilmiştir. Bu amaçla badem sütüne ilk olarak starter kültürlerin canlılığını teşvik etmek amacı ile sakkaroz ve maltoz ayrı ayrı % 1.0 w/v oranında ilave edilmiştir. Daha sonra da sakkarozlu ve maltozlu sütler 85 °C' de 20 dakika pastörize edilip 50-55 °C' ye soğutulmuştur. Soğutmayı takiben yumurta beyazı protein tozu (%6 w/v) ile kurumaddesi % 12-13' e ayarlanmıştır. Çalışmada YBPT ile farklı dissakkaritlerin, bir yandan starter kültürlerin aktiviteleri, diğer yandan da elde edilen fermente ürünlerin fiziko-kimyasal, reolojik, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın 1.; 7.; 14.; 28. günlerinde belirlenmiştir. Bununla birlikte çalışmada badem sütü ve bu sütten üretilen süt esaslı olmayan fermente ürünlerin yağ asidi kompozisyonları depolamanın 1. gününde belirlenmiştir. Araştırmada badem sütüne maltoz ilavesi ile üretilen örnekler, fiziko-kimyasal, duyusal, reolojik ve mikrobiyolojik açıdan, sakkaroz ilaveli örneklerden daha fazla beğenilmiştir.;Badem sütü, starter kültür, maltoz, sakaroz, süt esaslı olmayan fermente ürün, fizikokimyasal, reolojik ve tekstürel özellikler, yağ asidi, kompozisyonu, mikroorganizma düzeyi, duyusal özellikler.;Almond milk, Starter culture, Maltose, sucrose, non-milk based fermented product, physiochemical, rheological and textural characteristics, fatty acid, composition, microorganism level, sensory properties.