Taze kaşar peynirlerine yapılan hilelerin belirlenmesi ve taklit taze kaşar peynirlerinin ayırt edilme yöntemleri
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Piyasada “taze kaşar” adı altında düşük fiyatla satılan hileli veya taklit peynirlerin doğal olanlarından ayırt edilmesi amacıyla yapılan araştırma üç aşamada gerçekleştirilmiştir. Birinci aşamada kullanılan, kendine özgü yöntemle üretilen ve saflığından emin olunan taze kaşar peynir örnekleri (KONTROL), SÜTAŞ A.Şʼden özel olarak temin edilmiştir. İkinci aşamada kullanılan hileli ve taklit peynir örnekleri laboratuvar koşullarında üretilmiştir. Üçüncü aşamada ise, piyasada “taze kaşar” adı altında düşük fiyatla satılan şüpheli örneklerden toplanmıştır. Piyasadan toplanan örneklerin analizlerinin sonuçları, kontrol ve laboratuvarda üretilen deneme peynirlerinin analizlerinden elde edilen sonuçlar ile karşılaştırılmıştır. Laboratuvar koşullarında; yağsız süte bitkisel yağ katılarak hileli taze kaşar (BYK); telemeye %30 oranında patates püresi katılarak hileli taze kaşar (T+PP), telemeye, peynir içerisindeki oranı %5 olacak miktarda a) rennet kazein (T+RC), b) sodyum kazeinat (T+SC), c) kalsiyum kazeinat (T+CC), d) soya proteini izolatı (T+SOYA) katılarak hileli taze kaşar peyniri üretimleri gerçekleştirilmiştir. Bunun yanı sıra, rennet kazein, soya proteini izolatı ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R1) ve sodyum kazeinat, modifiye nişasta ve hidrojene bitkisel yağ içeren (R2) iki farklı parti taklit peynir üretimi gerçekleştirilmiştir. Piyasadan toplanan örneklerin, kontrole göre %88ʼinin kül miktarının, %59ʼunun protein miktarının önemli düzeyde yüksek, %71ʼinin kalsiyum miktarının önemli düzeyde düşük, %82ʼsinin sodyum miktarının önemli düzeyde yüksek olması, örneklerin çoğununun kazeinat içerdiğini ya da eritme yöntemi ile üretilmiş olabileceğini göstermektedir. Ayrıca, eriyebilirlik, sertlik, iç yapışkanlık, dış yapışkanlık, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik açısından piyasadan toplanan bazı örneklerin kontrole göre çok yüksek veya çok düşük değerlere sahip olması, bu örneklerin üretiminde kazeinat kullanılmış olabileceğini göstermektedir. Ancak, ELISA testi ile örneklerin hiçbirinde soya proteini olmadığı anlaşılmıştır. Ayrıca, örneklerin hiçbirinde, patates, nişasta veya modifiye nişasta varlığı saptanmamıştır. Piyasadan toplanan 4 örnekte, Reichert-Meissl sayısı analizi ve gaz kromatografik yöntem ile bitkisel yağ varlığı saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Taze kaşar, taklit peynir, tağşiş, soya proteini, kazeinat., fresh kashar, imitation cheese, cheese analogue, adulteration, caseinate, soy protein., Gıda Mühendisliği A.B.D.
