Farklı organik asit kullanımının, farklı balık pullarından üretilen jelatin kalitesine ve bazı fonksiyonel özelliklerine olan etkileri

Gelatin production, gel strength, fish scale, organic acid.;Günümüzde balık pulları halen değerlendirilmeyen artıklar içerisinde yer almaktadır. Bu kapsamda değerlendirilemeyen bu ürünün değerlendirerek ekonomik bir ürün haline getirilmesi ve geliştirilmesi büyük bir önem arz etmektedir. Bu çalışmada biri tatlı su biri deniz olmak üzere iki farklı balık türünden iki farklı organik asit kullanılarak(asetik asit ve probiyonik asit) tüketilebilir jelatin elde edilmiş ve bunların kalitesi üzerine bazı fonksiyonel özellikleri tespit edilmiştir. Tatlı su balığı olarak sazan (Cyprinus carpio) ve deniz balığı olarak ise ülkemizde kültüre edilen çipura (Sparus aurata) türleri, organik asit olarak ise asetik asit ve probiyonik asit kullanılmıştır. Farklı asit kullanımı çipura pulundan üretilen jelatinde jel dayanımı, dokusal sertlik ve renk değerlerinde herhangi bir fark yaratmamıştır, fakat asetik asit kullanımı ile sazan pullarından elde edilen jelatinde, jel dayanımı ve sertlik değerleri probiyonik asite oranla daha yüksek olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak ise jelatinin kalitesini belirleyen en önemli değerlerden biri olan jel dayanımı (bloom değeri) sazan ve çipura pullarından üretilen jelatinlerin 300 gramın üzerinde yüksek bloom değerine sahip olduğu bu jelatinlerin endüstriyel tip tüketilebilir gıda jelatini olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada elde edilen jelatin endüstriyel tip yüksek bloom değerine sahip tüketilebilir jelatindir. Çalışma sonucu göstermiştir ki hem asetik asit hemde probiyonik asit, sazan ve çipura pullarından üretilecek jelatin için uygun organik asitlerdir.;Jelatin üretimi , jel dayanımı, balık pulu, organik asit.