Maş fasulyesi unu içeren ekstrüde atıştırmalık üretiminin araştırılması ve işlem parametrelerinin optimizasyonu
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada maş fasulyesi ununun ekstrüde atıştırmalık üretiminde kullanımının araştırılması ve ekstrüzyon koşullarının ürün özelliklerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Maş fasulyesi unu içermeyen ve maş fasulyesi unu içeren ekstrüde ürünlerin üretimi için iki farklı deneme planı kullanılmıştır. Maş fasulyesi unu içermeyen ürünlerin üretimi için verilen deneme planı kontrol örneğinin belirlenmesi amacıyla oluşturulmuştur. Maş fasulyesi unu içeren ekstrüde ürünlerin üretiminde maş fasulyesi unu oranı (%20-60), besleme nem içeriği (%16-18), ekstrüder namlu sıcaklığı (140-170°C); maş fasulyesi unu içermeyen ekstrüde ürünlerin üretimi için ise besleme nem içeriği (%16-18), ekstrüder namlu sıcaklığı (140-170°C) degişkenleri Merkezi Kompozit Tasarımı Yanıt Yüzey Yöntemi kullanılarak optimize edilmiştir. Optimum koşullarda üretim yapılarak doğrulama analizleri gerçekleştirilmiştir. Maş fasulyesi unu miktarının ve ekstrüzyon koşullarının, genleşme oranı, yığın yoğunluğu, renk, sertlik, gevreklik, su absorpsiyon indeksi (WAI), suda çözünürlük indeksi (WSI), kristalinite değeri ve duyusal özellikler üzerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca; maş fasulyesi unu, mısır irmiği ve formülasyonda kullanılan karışımların çirişlenme özellikleri belirlenmiştir. Maş fasulyesi unu ilavesi ile ekstrüde atıştırmalıkların yığın yoğunluğu ve sertliği artmakta, genleşme oranı ve gevrekliği azalmaktadır. Ekstrüder namlu sıcaklığı ve besleme neminin artışı ile ekstrüde ürünlerin genleşme oranının ve gevrekliğinin azaldığı, sertlik ve yığın yoğunluğunun ise arttığı görülmüştür. Maş fasulyesi unu miktarı arttıkça L* ve b* değerlerinin düştüğü, sıcaklık artışının ise L* değerinde bir artışa neden olduğu belirlenmiştir. Ancak tüm sıcaklıklarda artan maş fasulyesi unu miktarı ile a* değerinin artış gösterdiği tespit edilmiştir. Optimum koşullar 145? ekstrüder namlu sıcaklığı, %16 besleme nemi ve %40 maş fasulyesi unu olarak belirlenmiştir.;Ekstrüzyon, maş fasulyesi unu, çirişlenme özellikleri, ekstrüde atıştırmalık.;Extrusion, mung bean flour, pasting properties, extruded snacks.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
