Yoğurt üretiminde HACCP kapsamında kritik kontrol noktalarının belirlenmesi

Bu araştırma, hammaddeden başlayarak yoğurt üretiminde olası kontaminasyon ve tehlike noktalarını belirlemek, HACCP kapsamında gerekli analizleri yapmak, analiz sonuçları ışığında üretim sırasında kontaminasyon ve tehlike giderici önlemleri almak ve bu önlemlerin sonuçları nasıl etkilediğini incelemek amacıyla yürütülmüştür.Çalışmada öncelikle yoğurt prosesi içinde kontaminasyon yaratacak 19 kritik kontrol noktası belirlenmiş ve bu kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde HACCP sisteminden yararlanılmıştır.Bu noktalarda; mikrobiyolojik olarak toplam bakteri, maya, küf, enterokok, stafilokok, enterobakter ve koliform bakteri miktarları tespit edilmiştir.Belirlenen noktalardaki mikroorganizma sayılarının azaltılması için her tekerrür sonrasında gerekli önlemler alınmıştır.Ayrıca, kaliteyi etkileyen diğer bir unsur olan yoğurdun kimyasal özelliklerinin kontrolü amacıyla, üretim aşamasında yine kritik görülen noktalarda gerekli kimyasal analizler de yapılmıştır.Çalışma sonucunda; belirlenen noktalarda yapılan mikrobiyolojik analiz sonuçlarının değerlendirilmesi ile, kontaminasyon kaynaklarının tespit edilip, bu kaynakların alınan önlemlerle ortadan kaldırıldığı ve mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir yoğurt yapıldığı görülmüştür.