Mihaliç peynirinde gözenek oluşumunun görüntü işleme tekniği kullanılarak değerlendirilmesi ve diğer kalite kriterleri ile ilişkilendirilmesi

Mihaliç peyniri için en önemli kalite kriterlerinden biri gözenek oluşumudur. Mihaliç peynirinde propiyonik asit bakterilerinin meydana getirdiği fermentasyon ile oluşan CO2 peynirde gözenek oluşumuna neden olmaktadır. Gözeneklerin homojen dağılımı, şekli, büyüklüğü hem görsellik hem de peynirin kalitesini göstermesi bakımından önemlidir. Bu değerlendirmelerin genel olarak yapıldığı ancak sayısal ve kesin bir temele oturmadığı görülmüştür. Bu amaçla gerçekleştirilen bu çalışmada piyasadan elde edilen 20 farklı Mihaliç peyniri örneğine ait kesitlerdeki gözenekler görüntü işleme tekniği kullanılarak değerlendirilmiştir. Mihaliç peyniri örneklerinin toplam kesit alanında gözeneklerin ne kadar alana yayıldığı sayısal olarak hesaplanmış ve bir oran elde edilmiştir. Ayrıca Mihaliç peynirlerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilerek elde edilen gözenek alanı oranları ile istatistiksel olarak anlamlı ilişkiler aranmıştır.

One of the most important quality criteria for Mihaliç cheese is eye formation. CO2 formed by fermentation caused by propionic acid bacteria in Mihaliç cheese causes eyes to form in the cheese. The homogeneous distribution, shape, and size of the pores are important in terms of both the appearance and the quality of the cheese. It has been observed that these evaluations are made in general, but are not based on a numerical and definitive basis. In this study carried out for this purpose, the eyes in the slices of 20 different Mihaliç cheese samples obtained from the market were evaluated using an image processing technique. The area of eyes spread in the total cross-sectional area of Mihaliç cheese slices was calculated numerically and a ratio was obtained. In addition, some chemical, microbiological, and sensory properties of Mihaliç cheeses were evaluated and statistical significant correlations were sought with the pore area ratios obtained.