Farklı su ürünlerinin karışımından alternatif bir ürün üretimi donuk ve soğuk muhafazada kalite parametrelerinin takibi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Projede, emsallerine bilhassa Doğu Asya ülkelerinde rastlanan su ürünleri içerikli "Fish cake" ve "Eomuk" olarak bilinen ürünlere benzer yemeye hazır bir gıda ürününü üretme, soğuk ve donuk muhafazada kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesini izleme, yağ asit kompozisyonunu belirleme, duyusal değerlendirilme, doku parametrelerinin incelenmesi gerçekleşmiştir. Bu sayede, Türkiye'de yerleşik su ürünleri işleme sektörüne ve su ürünleri pazarına yeni bir ürün kazandırılması amaçlanmıştır. Gökkuşağı alabalığı (Oncorhynkus mykiss), sübye (Sephia officinalis) ve jumbo karides (Melicertus kerathurus) etleri kullanılarak emülsiyon teknolojisi ile üretim gerçekleştirilmiştir. Dolgu malzemesi olarak, bünyesinde düşük oranlarda buğday unu ve modifiye patates nişastası içermektedir. Besin içeriklerinin korunması düşüncesi ile pastörizasyon işlemi derin yağda kızartılarak ve fırınlanarak gerçekleştirilip 2 ayrı grup ürün oluşturulmuştur. Soğuk ve donuk muhafazada depolanan ürünün kalite takibi gerçekleştirilmiştir. Pastörizasyon işlemleri ile ham ürüne kıyasla uzun raf ömrüne sahip, yağ asitlerince zengin özellikle yüksek omega-6 içeriğine sahip ve panelistlerce duyusal olarak da beğenilen alternatif ürün üretimi gerçekleştirilmiştir. Soğuk muhafazada depolanmış ürünün raf ömrü yapılan analizler sonucunda TVB-N değerlerinin limit değerlere ulaşması nedeni ile 22 gün olarak bulunmuştur. Donuk depolamada 6 ay süresince gerçekleştirilen kalite analizlerine göre ürün kalitesinde azalma olmakla birlikte "Reddedilebilir" olmadığı saptanmıştır. Sağlık açısından değerlendirildiğinde fırınlanmış ürünün değerleri daha olumlu verilere sahip olsa da kızartılmış ürün genel beğeni testlerinde daha çok beğenildiği gözlemlenmiştir.;Emülsiyon, balık keki, sübye, karides, EPA, alabalık.;Emulsion, fishcake, European common cuttlefish, striped prawn, EPA, rainbow trout.
Açıklama
Su Ürünleri Fakültesi, Avlama ve İşleme Teknolojisi A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
