İzmir ve çevresinde üretilen bazı balların orijinlerine bağlı olarak bileşimleri ve çeşitli özellikleri üzerinde araştırmalar
Küçük Resim Yok
Dosyalar
Tarih
1981
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
İzmir ve çevresinde başlıca bal kaynağı olan karagan, narenciye, ilkbahar ve sonbahar bitki örtüsü, pamuk ve çamdan elde edilen balların fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerini saptamak, bu özelliklerin değişik işleme ve saklama koşullarında gösterecekleri değişimleri incelemek ve ülkemiz koşullarında uygulanabilen saklama yöntemleri arasında en uygununu belirlemek, bu araştırmanın başlıca amaçlarını oluşturmuştur. Araştırma özdeğini karagan, narenciye, pamuk ve çam ballarından 10ʼar ve bahar balından 7 olmak üzere, toplam 47 bal örneği oluşturmuştur. Her bal örneğinden alınan alt örnekler önceden ısıtılarak ve ısıtılmadan değişik süre ve koşullarda (oda sıcaklığında ve +4o ile 8oC arasında) depolanmış ve 4 depolama koşulunun bileşim üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Saklama işlemi uygulamadakine benzer ve balın çeşidine bağlı olarak, hasattan pazarlama dönemi olarak kabul edilen aralık ayı sonuna değin sürmüştür. Analizlerde olanaklar ölçüsünde uluslar arası nitelikte ve en son yöntemler uygulanmıştır. Yapılan analizlerde karagan, narenciye, bahar, pamuk ve çam ballarının tazeyken ve değişik koşullarda depolama sonrası yapısal ve duyusal özellikleri saptanmıştır. Taze örneklere ilişkin genel ortalamalar şu uç sınırlar içinde bulunmuştur: su oranı %14.69 ve 16.26; kül oranı %0.14 ve 0.56; früktoz oranı %30.61 ve 40.60; glikoz oranı %25.63 ve 40.11; invert şeker oranı %56.24ve 76.78; sakaroz oranı %0.64 ve 2.60; pH 3.75 ile 5.25; serbest asit 1.10 ile 2.44 n NaOH /100g.; total asitlik 1.34 ile 3.39 n NaOH/100g. lakton/serbest asit oranı 0.225-0.551; fosmol değeri 0.45 ile 0.86 n NaOH/100 g. Hidroksimetil furfurol değeri 1.65 ile 4.15 mg/kg. ve diyastaz değerleri ise, 19.31 ile 48.15 arasında ortalama değerler göstermişlerdir. Kimi çam ballarındaki invert şeker oranının düşüklüğü ve sakaroz oranının yüksekliği dışında, araştırma özdeğini oluşturan tüm bal çeşitleri Türk Besin Tüzüğü ile Türk ve Avrupa Bal Standartlarına büyük ölçüde uygunluk göstermiştir. Ayrıca araştırmada, önceden ısıtılarak ve ısıtılmadan oda sıcaklığında saklamanın; ballarda genel olarak, früktoz ve glikoz oranlarının azalmasına, HMF değerinin yükselmesine, diyastaz etkinliğinin düşmesine, toplam asitliğin artmasına neden olduğu; buna karşılık, buzdolabında saklamanın bu değişmeleri büyük ölçüde azalttığı, hatta kimi değişmeleri tümüyle durdurduğu; özellikle ön ısıtmanın şekerlenmeyi önlediği, ortadan kaldırdığı, yada yavaşlattığı saptanmıştır.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Anahtar kelime mevcut olmadığı için bu alan boş bırakılmıştır.
