Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar
| dc.contributor.advisor | Ünal, Kemal | |
| dc.contributor.author | Nergiz, Cevdet | |
| dc.date.accessioned | 2024-08-19T19:28:43Z | |
| dc.date.available | 2024-08-19T19:28:43Z | |
| dc.date.issued | 1989 | |
| dc.department | Ege Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı | en_US |
| dc.description | Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz. | en_US |
| dc.description.abstract | 94 ÖZET Türkiye'de üretilen zeytinyağının % 92'sinin eldesin- de presyon esasına dayalı kuru Ve yaş sistemlerle, yaklaşık %'8'nin eldesinde santrifüj esasına dayalı kontinu sistem ler kullanılmaktadır. Bu çalışmada zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağının stabilitesi ile ilgili bileşiklere etkileri araştırılmıştır. Araştırmada her bir sistemi temsil eden üçer tane fabrika (A,B,C) dan üçtekerrür- lü olmak üzere zeytin ve zeytinyağı örnekleri alınmıştır. Zeytin örneklerinin 1 aboratuvarda kırıcıdan geçirildikten sonra santrifüz ile yağları çıkarılmıştır. Bu şekilde labo- ratuvarda elde edilen zeytinyağı örnekleri ile bunları tem sil eden ve fabrikalardan alınan zeytinyağı örneklerinde nem, peroksit, asitlik, özgül absorbans, klorof i 1, duyusal test, fenolik bileşikler, toplam tokof erol 1 er, iz metalle., toplam fosfolipid ve stabilite testleri yapılmıştır. Labo- ratuvarda elde edilen zeytinyağı.örnekleri esas alınarak sistemlerin bu bileşiklere olan etkileri belirlenmeye çalı- ş ı İmi ş t ı r. istatistiksel değerlendirmenin yapıldığı çalışmada elde edilen sonuçlar şu şekilde özetlenebilir; Eski sistemlerle (kuru ve yaş) elde edilen zeytinyağı örneklerindeki nem miktarı yeni sistemlerle (kontinu dekan- törlü ve sinolea) elde edilen zeyt inyagl ar ına göre daha fazla olmuştur. Laboratuvarda elde edilen zeytinyağı örneklerine göre işletmelerden elde edilen örneklerin asitliğinde işleme sırasında düzenli bir artma veya azalma olmamıştır. Fabri kalarda zeytinyağı eldesi sırasında peroksit değerlerinin arttığı görülmüştür. Kuru ve yaş sistemlerde peroksit değe ri kontinu sistemlere göre daha fazla artış göstermiştir. Zeytinyağının klorofil içeriğine ise sistemlerin etkisi düzenli bir şekilde olmamıştır. Sadece dekantörlü kontinu.95 - sistemde işleme sırasında klorofil miktarlarında düzenli at bir artış gözlenmiş ve buna mal aksasyonun etkili olduğu tahmin edilmiştir. Zeytinyağının dien kon jugasyonuna ait spektrof otomet - rik absorbans değerlerinin işleme sırasında arttığı gözlen miştir. Dekantörlü kontinu sistemle sinolea sisteminde bu artışlar daha fazla olmuştur. Trien kon jugasyonuna ait değerlere ise sistemlerin etkisinin olmadığı bulunmuştur. Çalışmada ayrıca duyusal özelliklerin objektif kalite kriterleri ile olan ilişkileri araştırılmıştır. Antioksidan etkisi olan bileşiklerden fosfol ipidler üzerine zeytinden yağ elde etme sistemlerinin etkisinin olmadığı, tokof erol ler in işleme sırasında arttığı belirle nen çalışmada fenolik bileşiklerin % 60 civarında azaldığı bulunmuştur. Tokoferol miktarındaki artış bakımından sis temler arasında fark bulunamamış ancak fenolik bilezikler deki azalmanın eski sistemlerde daha çok olduğu görül müştür. Yağların oksidasyonuna hızlandırıcı etkisi olan iz metallerden demir'in işleme sırasında kuru ve yaş sistem lerden elde edilen zeytinyağı örneklerinde artarken, konti nu sistemlerde azalmıştır. Zeytinyağının demir içeriğinde en fazla artış ise kuru sistemde olmuştur. Dekantörlü kon tinu ve sinolea sistemlerinin hem demir hem de bakır metali yönünden olumlu etkileri olmuştur. Bu sistemlerdeki yıkama ünitelerinin metal miktarındaki azalmada önemli rolleri olduğu saptanmıştır. Zeytinlerin fabrikalarla işlenmesi sırasında skualen miktarlarında laboratuvar örneklerine göre dört sistemde de düşme kaydedilmiştir. Skualen niceliğine etkisi yönünden sistemler arasında önemli bir farklılık görülmemiştir. Zeytinyağı örneklerindeki triterpenik alkol niceliğine ve kompozisyonuna sistemlerin etkisinin önemli olmadığı bulun muştur.96 Toplam polifenol ve orto-difenol miktarları ile zeytin yağının oksidatif stabilitesi arasında pozitif bir kore lasyon bulunmuştur. Aynı şekilde zeyt inyağındaki demir miktarı ile zeytinyağının stabilitesi arasında negatif bir ilişki bulunmuş ancak bunun istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır. Bakır miktarlarının çok düşük olma sı nedeniyle stabilite ile ilişkisi saptanamamıştır. Naturel zeyt inyağındaki skualen ve triterpenik alkol nice- likleriyle zeytinyağının stabilitesi arasında bir korelas yon bulunamamıştır. Zeytinyağının stabi 1 i tesini esas olarak fenolik bileşiklerin belirlediği, diğer bileşikle rin etkilerinin bunların yanında daha az olduğu görülmüş tür | en_US |
| dc.description.abstract | 97 - S UMMARY In Turkey, 92 % of olive oil has been produced by pressing (wet and dry systems) whi le reman i ng 8 % is by new processes (continuous decanter and sinolea systems). The effect of these processing systems on the components influ encing the stability of virgin olive oil were investigated. In this study three factories (A,B,C) were chosen to represent each processing systems. Virgin olive oil (test oil) and their corresponding olive fruits samples were collected from each of these factories in triplicate. The oil from olive fruit samples were extracted by centr i fugat ion after cruching in a hammer mill in the laboratory (reference oil). Test and reference oils were used for the analysis of; Moisture, peroxide value, free fatty acids, absorbtion in the ultraviolet, chlorophylls,, organoleptic analysis, phenolic compounds, total tocop- herals, trace metals, total phospholipids and stability value. Comparision has been made between the test and reference oils, as well as the test oil obtained by the different systems. The results of analysis evaluated sta tistically can be summarized as follows; The moisture content of the test oils obtained by dry and wet systems, was found to be higher than the oil extracted by continuous and sinolea systems. A regularly increase or decrease was not observed in the free fatty acid content of test oils during processing as compared to reference oils. On the other hand, the peroxide value of test oils in peroxide during processing in all the systems. The increase inperoxide value of test oil samples obtained by wet and dry systems was markedly higher than the test oil obtained by continuous systems. The extraction systems did not effect the chlorophyll content regularly with an exception of continuous decanter system in which chlo rophyll content of test oil increased as compared to the98 reference oil,,. This was attributed to the effective malaxa- tion operated in those systems. The absorbtion values for diene conjugation of test oils generally increased during' processing. The diene con jugation values increased for continuous decanter oils and sinolea oils more than the pressed oils. In contrast to diene conjugation of test oils, triene conjugation values were not affected by the extraction systems. Organoleptic characteristics of test oil were evaluated by panel-test and their relationship between the objective quality cha racteristics was investigated. Although the processing systems did not affect the phospholipid content of test oil, the tocopheral content increased significantly during processing. On the other hand, phenolic compounds of test oils decreased about 60 % as compared to reference oil. It was found that the decrease in phenolic compounds was lower in test oil obtained by continuous decanter system and sinolea system. There was no a different effect between the processing systems in tocopheral content of test oils. The iron content of test oils obtained by dry and wet systems increased during processing whereas the other systems reduced the iron content of test oils. The highest increase of metal content of test oil was observed in the dry systems. The continuous decanter and sinolea systems have reduced the content of iron and copper because of the washing uni ts. The squalene content of test oil decreased during the processing in four different systems. It was not observed a significant difference between the systems in the effect of squalene content of test oil. The systems did not affect on the content and composition of triterpene alcohols of test oils during processing.99 - A pozitive correlation was found between the total polyphenols, 0-dipenols and the oxidative stability of test and reference oils. There was also found a negative correlation between the iron content of all oil samples and stability. However, there could not be observed a relationship between the copper content and stability of the oil samples in a consequence of containing very low copper. It could not be found a correlation betwen the content of oil samples and their stability value. It should be noted that the stability value of virgin olive oil was almost defined by the phenolic compounds. The other compounds related stability had little effect. | en_US |
| dc.identifier.endpage | 121 | en_US |
| dc.identifier.startpage | 1 | en_US |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11454/83127 | |
| dc.identifier.yoktezid | 7781 | en_US |
| dc.language.iso | tr | en_US |
| dc.publisher | Ege Üniversitesi | en_US |
| dc.relation.publicationcategory | Tez | en_US |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/closedAccess | en_US |
| dc.subject | Gıda Mühendisliği | en_US |
| dc.subject | Food Engineering | en_US |
| dc.title | Zeytinden yağ elde etme sistemlerinin naturel zeytinyağındaki stabilite ile ilgili bileşiklerin nitelik ve niceliklerine etkileri üzerinde araştırmalar | en_US |
| dc.type | Doctoral Thesis | en_US |
