Engelleme teknolojisinin sebzelerde patojen inaktivasyonu ve raf ömrü açısından etkilerinin araştırılması
Yükleniyor...
Tarih
2008
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, doğranmış marulların ve bütün haldeki domateslerin farklı konsantrasyonlarda oregano veya sumak ekstraktları ile 5, 10, 15 ve 20 dakika yıkanmasının Salmonella typhimurium ATCC 13311 üzerine antimikrobiyal etkisi araştırılmıştır. Beş farklı Salmonella suşu inoküle edilmiş sebzeler, farklı konsantrasyonlarda oregano veya sumak ekstraktları ile yıkanıp, modifiye atmosferde veya açık hava koşullarında paketlenmiş ve 4ºC veya 10ºC sıcaklıklarda 10 günlük depolama süresi boyunca sebzelerde bulunan Salmonella spp. sayılarındaki değişim incelenmiştir. Salmonella spp. için belirlenen etkin baharat konsantrasyonlarında, sebzelerin doğal mikroflorasında bulunan mikroorganizmaların depolama süresince sayılarındaki değişim belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda, yıkama süresinin 5 dakikadan, 20 dakikaya yükseltilmesinin istatistiksel açıdan anlamlı farklılıklara yol açmadığı, baharat ekstraktı konsantrasyonları yükseltildikçe S.typhimurium ATCC 13311 sayısındaki azalmanın arttığı tespit edilmiştir. Baharat ekstraktlarının Salmonella spp. üzerine antimikrobiyal etkisinin olduğu, ancak yüksek konsantrasyonlarda sebzelerin organoleptik özelliklerinde bozulmalara yol açtığı ortaya konmuştur. 1000 ppm oregano ile 5,10 logaritmik birim azalma sağlanmış olmasına rağmen yüksek baharat konsantrasyonlarının domates dokularına zarar verdiği gözlenmiştir. Depolama süresi boyunca modifiye atmosferde ve açık hava koşullarında paketleme işlemleri arasında istatistiksel açıdan farklılık tespit edilmemiştir. 4ºC veya 10ºC’de depolanan marullardaki Salmonella spp. sayıları arasında fark olmadığı, ancak domateslerde iki depolama sıcaklığı arasında fark olduğu ortaya konmuştur. 4ºC veya 10ºC’de depolama işlemleri arasında laktik asit bakterileri, aerobik mezofilik ve psikrotrof bakteri sayıları açısından fark olmadığı gözlenmiş, ancak küf ve maya sayılarının 4ºC ile karşılaştırıldığında, 10ºC’de depolananlarda daha yüksek olduğu ortaya konmuştur.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Salmonella, minimal işlem görmüş meyve ve sebzeler, doğal antimikrobiyal maddeler, sumak, oregano, modifiye atmosferde paketleme, engelleme teknolojisi., Salmonella, minimally processed fruits and vegetables, natural antimicrobials, sumac, oregano, modified atmosphere packaging, hurdle technology., Gıda Mühendisliği A.B.D.
