Salamuralı (İzmir) tulum peynirinde Staphylococcus aureus üremesine ve enterotoksin oluşturmasına farklı inokulasyon aşamalarının ve tuz konsantrasyonlarının etkisi
Yükleniyor...
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Peynir üretiminin farklı iki aşamasında enterotoksijenik S.aureus suşları ile inokule edilen salamuralı tulum peyniri, farklı tuz konsantrasyonlarında hazırlanan salamuralarda 90 gün olgunlaştırılmıştır. Peynir üretiminin farklı basamaklarında ve olgunlaştırma süresi içinde 3 farklı zaman diliminde alınan örneklerde S.aureus, laktik asit bakterisi, küf-maya ve koliform sayımları yapılmış ve enterotoksin aranmıştır. Pastörize sütten starter kültür kullanılarak yapılan peynirlerde starter kültür ile birlikte, klasik yöntem ile çiğ sütten yapılan peynirlerde ise mayalama öncesinde süte inokule edilen S.aureusʼun üretilen peynirlerde hızlı bir gelişme göstererek, enterotoksin sentezlediği saptanmıştır. Klasik yöntem ile çiğ sütten üretilen peynirlerde 90 günlük olgunlaştırma süresi boyunca S.aureusʼun elimine olmadığı belirlenmiştir. Klasik yöntem kullanılarak yapılan denemelerde pıhtı kırma sırasında S.aureus ile inokule edilen pıhtının işlenmesi ile yapılan peynir örneklerinde daha yavaş bir artış gösteren S.aureusʼun bu peynirlerde de enterotoksin sentezlediği belirlenmiştir. Pastörize sütten starter kültür kullanılarak yapılan ve %16ʼlık salamurada olgunlaştırılan peynirlerdeki S.aureus sayılarında ortalama 5 log düzeyinde bir azalma olduğu belirlenmiştir. %12ʼlik salamurada olgunlaştırılan peynirlerde ise bu azalma 4,5 log düzeyinde olmuştur. Olgunlaştırma süresinde yapılan analizlerde S.aureus sayılarının pıhtı kırma aşamasında inokulasyon yapılan daha yüksek düzeyde olduğu tespit edilmiş, farklı tuz konsantrasyonlarında salamura kullanımının, S.aureusʼun üremesi ve enterotoksin oluşturmasına etkisi, önemsiz bulunmuştur. Örneklerde en çok belirlenen enterotoksinlerin A ve D enterotoksinleri olduğu belirlenmiştir. Kontrol peynirleri ile S.aureus inokule edilen peynirlerin fizikokimyasal özellikleri arasında da önemli bir fark belirlenmemiştir
Açıklama
Anahtar Kelimeler
S.aureus, staphylococcus enterotoksinleri, peynir, salamuralı tulum peyniri, S.aureus, staphylococcal enterotoxins, cheese, Izmir tulum cheese in brine, Gıda Mühendisliği A.B.D.
