Memecik ve Ayvalık zeytin çeşitlerinde hasat ve hasat sonrası koşulların meyve metabolizması ve yağ kalitesine etkileri

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümünde 1990-91 yıllarında gerçekleştirilen bu çalışmada Ege Bölgesinde en önemli ve yaygın olarak yetiştirilen Ayvalık ve Memecik zeytin çeşitleri ele alınmıştır. Çalışma; Hasat Öncesi ve Sonrası Koşulların Meyve Metabolizmasına ve Yağ Kalitesine Olan Etkilerini İncelemek amacıyla iki bölüm halinde düzenlenmiştir. Çalışmanın ilk bölümünde meyvede hızlı yağ birikiminin başladığı Eylül ayından itibaren yağlık olarak hasat edilene kadar haftalık aralıklarla alınan meyvelerde; Lipaz aktivitesi, solunum hızı, meyve etinde % su, kuru madde, kuru meyve etinde % yağ, yağı oluşturan yağ asit bileşimi, meyve eti pH değeri, meyve etinde titre edilebilir asit miktarının dönem içerisindeki değişimleri incelendi. Çalışmanın ikinci bölümünde yağlık olarak hasat edilmiş zeytin meyvelerinde bekletme sırasında meydana gelen biyokimyasal ve fizyolojik değişimlerin zeytinyağın kalitesine olan etkilerini incelemek amacıyla meyveler naylon çuval, jüt çuval ve kasalarda bir ay süreyle bekletilmişlerdir. Bekletme öncesi ve sonrası meyvelerin solunum hızı, lipaz aktivitesi, meyve eti pH değeri, titre edilebilir asit miktarı, bu meyvelerden çıkartılan yağların serbest yağ asit miktarı ve rengi incelenmiştir. A)Ağaç Üzerinde Gelişmekte Olan Meyveler Ayvalık çeşidinde kabuklu bit zarı oldukça fazladır. Kabuklu bit zararlı meyveler % 49.4, zeytin sineği zararlı meyve % 0.3, antraknoz zararlı % 0.2 sağlam meyve % 48'dir. Memecik çeşidinde kabuklu bit zararı yanında antraknoz ve zeytin sineği zarar derecesinin önemli olduğu görülmüştür. % 38 kabuklu bit, % 8.6 zeytin sineği % 6.4 antroknoz % 49 sağlam meyve vardır. Ayvalık çeşidinin Eylül-Kasım arası dönemde ortalama meyve ağırlığı 2.08-2.50 gr, ortalama meyve hacmi 2.08-2.55 cm3, meyve özgül ağırlığı 0.97-1.00 gr/cm3, kitlesel özgül hacim 1.18-1.29 cm3/gr arsında değişim göstermiştir. Bu dönemde Memecik çeşidinin ortalama meyve ağırlığı 3.34-4.74 gr, ortalama meyve hacmi 3,20-4,80 cm3, meyve özgül ağırlığı 0,99-1,04gr/cm3, kitlesel özgül hacim 1,18-1,29 cm3/gr arasında değişmiştir. Ayvalık çeşidinin meyve eti su miktarı %69.6'dan %63.0'a düşmüş, kuru madde miktarı %30.4'den %37.0'a yükselmiştir. Kuru maddedeki yağ artışı dönem içerisinde %50.8'den %66.8'e yükselmiştir. Memecik çeşidi ekolojik faktörlerden çok fazla etkilendiğinden Ayvalık çeşidiyle aynı bahçede bulunmasına rağmen Memecik çeşidinin meyve eti su miktarı dönem içerisinde düzenli azalmamış dalgalanma eğilimi göstermiştir. 17 Eylülde %70.4 iken 28 Kasımda %71.1 oranında su vardır. Su miktarına bağlı olarak kuru madde birikimi de düzenli olmamıştır. %29.6 olan kuru madde miktarı 28 Kasımda %29.0 olduğu görülmüştür. Dönem içerisinde kuru madde de yağ birikimi düzenli olarak devam etmiş %48.6'dan %60.5'e yükselmiştir. Meyve eti pH değeri Ayvalık çeşidinde 4.75-5.10, Memecik - te 4.90-5.15 arsında değişmiştir. Meyve etinde titre edilebilir asit miktarı bakımından çeşitler arasında önemli fark gözlenmemiş, 0.275-0.699 gr sitrik asit/ 100 gr. meyve suyu arasında değişim göstermiştir. Çeşitlerin solunum hızı dönem içerisinde oldukça sabit olup 17.0-29.6 toplandıktan 48 saat sonra yapılan ölçümlerde 8.2-15.7 ml CO2 /kg.saat arasında değişim göstermiştir. Ekim ayından itibaren her iki çeşitte de lipaz aktivitesi yükselmeye başlamıştır. Ekim ayı lipaz aktivitesi Eylül ve Kasım aylarına göre oldukça yüksektir. Dikkat çekici bir nokta meyvelerde lipaz aktivitesindeki yükseliş ile kararmanın artmasının aynı dönemde olmasıdır. Ayvalık çeşidinin 10-60, Memecik çeşidinin 10-110 nmol serbest yağ asidi / 5ml izooktan arasında aktivitesi vardır. Çeşitlerde yağı oluşturan yağ asitlerinden palmitik asit derime doğru azalmış, oleik asit artmıştır. 28 Kasımda Ayvalık çeşidinde %19.67 palmitik, % 76.64; oleik asit Memecik çeşidinde %18.17 palmitik, % 70.81 oleik asit vardır. Yağa İşlemeden Önce Bekletilen Meyveler Çeşitlerin her ikisinde de yağa işlemeden önce çuvalda bekletilen meyvelerin solunum hızı başlangıçtaki meyvelere göre yükselmiş, kasadaki meyvelerin azalmıştır. İki çeşidin de başlangıçtaki meyvelerinin solunum hızı 19.2; Ayvalık çeşidinin naylon çuvaldaki meyvelerinin ortalama 21.5, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 23.0; Memecik çeşidinin naylon çuvaldaki meyvelerinin ortalama 20.1, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 21.6 ml CO2 /kg.saat dır. Kasadaki Ayvalık çeşidinin solunum hızı 17.0 ml CO2 /kg.saat, Memecik çeşidinin 14.8 ml CO2 /kg.saat dır. Ayvalık çeşidinin solunum hızı Memecik çeşidinden daha yüksektir. Çeşitlerin ikisinde de jüt çuvaldaki meyvelerin solunum hızı naylon çuvaldaki meyvelerden daha yüksektir. Meyve etindeki titre edilebilir asit miktarı bekletilen meyvelerde azaltılmıştır. Ayvalık çeşidi kontrol meyvelerinin 0.306, naylon, çuvaldaki meyvelerin ortalama 0.163, jüt çuvaldaki meyvelerin 0.118, kasadaki meyvelerin 0.259 gr sitrik asit/100 ml. meyve suyu, Memecik çeşidi kontrol meyvelerinin 0.298, naylon çuvaldaki meyvelerin ortalama 0.204, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 0.198, kasadaki meyvelerin 0.253 gr sitrik asit/100 ml meyve suyudur. Titre edilebilir asit miktarındaki azalma, solunum hızı ile paralel olarak jüt çuvaldaki meyvelerde en fazla kasalardaki meyvelerde en azdır. Solunum hızı Memecik çeşidinden yüksek olan Ayvalık çeşidinin meyve etindeki titre edilebilir asit azalışı daha fazladır. Bekletilen meyvelerin pH değerleri yükselmiştir. Ayvalık çeşidinin kontrol meyvelerinin 5.47, kasadaki meyvelerin 5.95, naylon çuvaldaki meyvelerin ortalama 6.96, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 7.35; Memecik çeşidinin kontrol meyvelerinde 5.42, kasadaki meyvelerde 6.06, naylon çuvaldaki meyvelerin ortalama 6.42 jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 6.53 pH değerleri saptanmıştır. pH yükselmesi titre edilebilir asit miktarındaki azalış ile orantılı olarak en fazla jüt çuvalda en az kasalarda olmuştur. Ayvalık çeşidindeki pH yükselmesi, titre edilebilir asit miktarındaki azalma gibi Memecik çeşidinden daha fazla gerçekleşmiştir. Çuvaldaki meyvelerin lipaz aktivitesi iki çeşitte de bekletme öncesi kontrol meyvelere göre artmış, kasalardaki meyvelerde azalmıştır. Ayvalık çeşidinin kontrol meyvelerinin lipaz aktivitesi 160, naylon çuvaldaki meyvelerin ortalama 362, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 503, kasadaki meyvelerin 105; Memecik çeşidinin kontrol meyvelerinin lipaz aktivitesi 150 naylon çuvaldaki meyvelerin ortalama 215, jüt çuvaldaki meyvelerin ortalama 208, kasadaki meyvelerin 85 nmol serbest yağ asidi/5 ml izooktan dır. Ayvalık çeşidinde jüt çuvaldaki meyvelerin lipaz aktivitesi naylon çuvallara göre oldukça fazladır. Memecik çeşidinin naylon çuvaldaki meyvelerin lipaz aktivitesi jüt çuvaldaki meyvelerden çok az yüksektir. Ayvalık çeşidinin lipaz aktivitesi Memecik çeşidine göre yüksektir. Bekletilen meyvelerden çıkartılan yağın asitliğinin kontrol meyvelerden çıkartılan yağın asitliliğine göre yüksek olduğu görülmüştür.