Ebegümeci (Malva sylvestris L.) müsilajının yumurta ikamesi olarak erişte formülasyonunda kullanılması

Bu çalışmada glutensiz ve vegan erişte üretilmesi amaçlanmıştır. Erişte formülasyonunda buğday unu yerine nohut unu kullanılarak glutensiz ve ebegümeci (Malva sylvestris L.) bitkisinin yapraklarından elde edilen müsilajın yumurta ikamesi olarak formülasyona eklenmesi ile vegan erişte elde edilmiştir. Yumurtalı glutensiz erişte (kontrol), %1 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME1), %2 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME2) ve %3 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan erişte (ME3) olmak üzere 4 glutensiz erişte örneğinde nem, kül, yağ, toplam fenolik madde, ABTS ve DPPH yöntemleri ile toplam antioksidan aktivite, pişme süresi, su absorpsiyonu, hacim artışı, renk, doku ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak eriştelerin bazı fiziksel, kimyasal ve kalite özellikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, erişte örneklerinin nem içerikleri arasında istatistiksel olarak fark olmadığı (p>0.05) belirlenmiştir. Kül ve yağ analizi sonuçlarına göre, müsilaj ilavesi ile eriştelerin kül ve yağ içeriğinin arttığı görülmüştür (p<0.05). %3 ebegümeci müsilajı ilaveli glutensiz vegan eriştenin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitesinin diğer erişte örneklerine kıyasla daha fazla olduğu belirlenmiştir. Glutensiz kontrol örneğinde pişme süresi 20 dakika olarak tespit edilirken, bu değer ME1, ME2 ve ME3 örneğinde sırasıyla 13, 12 ve 11 dakika olarak bulunmuştur. Eriştelerin pişme süreleri arasında istatistiksel olarak anlamlı fark belirlenmiştir (p<0.05). Su absorpsiyonu ve hacim artışının kontrol örneğinde diğer erişte örneklerine kıyasla daha fazla olduğu, müsilaj oranı arrtıkça bu değerlerin de arttığı (p<0.05) belirlenmiştir. Müsilaj ilavesi ile glutensiz erişte örneklerinin L*, a* ve b* değerleri azalırken sertlik değerleri artmıştır. Renk ve doku analizi sonuçlarında istatistiksel olarak anlamlı fark olduğu (p<0.05) belirlenmiştir. Glutensiz erişte örneklerinin duyusal değerlendirme analizi sonuçlarına göre ME3 örneği tüm kriterler açısından tercih edilirken, ME2 örneği lezzet, sertlik ve genel beğeni, ME1 örneği lezzet ve genel beğeni, kontrol örneği ise renk kriterleri açısından tercih edilmiştir. Sürdürülebilir özelliklere sahip bitkisel müsilajlardan biri olan ebegümeci müsilajının yumurta ikamesi olarak glutensiz erişte formülasyonunda kullanılması ile besin değerlerinin özellikle %3 müsilaj ilaveli örnekte büyük oranda korunduğu, bu yeni erişte formülasyonunun yüksek besin değerine ve tüketiciler tarafından kabul edilen kriterlere sahip bir gıda elde edilmesi amacıyla kullanımının uygun olduğu saptanmıştır.

The aim of this study was to produce gluten-free and vegan noodles. Glutenfree noodles were obtained by using chickpea flour instead of wheat flour in the noodle formulation and vegan noodles were obtained by adding mucilage obtained from the leaves of mallow (Malva sylvestris L.) plant to the formulation as an egg substitute. In 4 gluten-free noodle samples including gluten-free noodles with egg (control), gluten-free vegan noodles with 1% mallow mucilage (ME1), gluten-free vegan noodles with 2% mallow mucilage (ME2) and gluten-free vegan noodles with 3% mallow mucilage (ME3); moisture, ash, fat, total phenolic content, total antioxidant capacity by ABTS and DPPH methods, cooking time, water absorption, volume increase, color, texture and sensory evaluation analyses were performed to determine some physical, chemical and quality characteristics of the noodles. As a result of the study, it was determined that there was no statistical difference (p>0.05) between the moisture contents of the noodle samples. According to the results of ash and fat analysis, it was observed that the ash and fat content of the noodles increased with the addition of mucilage (p<0.05). It was determined that the total phenolic content and total antioxidant activity of glutenfree vegan noodles with 3% mallow mucilage was higher than other noodle samples. While the cooking time of gluten-free noodles was 20 minutes for the control sample, this value was found to be 13, 12 and 11 minutes for the ME1, ME2 and ME3 sample, respectively. There was a statistically significant difference between the cooking times of the noodles (p<0.05). It was determined that water absorption and volume increase were higher in the control sample compared to other noodle samples, and these values increased as the mucilage ratio increased (p<0.05). With the addition of mucilage, L*, a* and b* values of gluten-free noodle samples decreased while hardness values increased. It was determined that there was a statistically significant difference (p<0.05) in color and texture analysis results. According to the results of sensory evaluation analysis of gluten-free noodle samples, ME3 sample was preferred in terms of all criteria, ME2 sample was preferred in terms of flavor, hardness and general taste, ME1 sample was preferred in terms of flavor and general taste and control sample was preferred in terms of color. It was determined that by using mallow mucilage, which is one of the plant mucilages with sustainable properties, as an egg substitute in gluten-free noodle formulation, nutritional values were preserved to a great extent, especially in the sample with 3% mucilage addition, and this new noodle formulation is suitable for using to obtain a food with high nutritional value and criteria accepted by consumers. Key words: Mallow, Malva sylvestris, plant mucilage, sustainable, gluten-free and vegan noodles