Enginar atıklarından elde edilen ekstraktın çiğ ve pişirilmiş köftelerde antioksidatif etkilerinin araştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2013
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmanın ilk aşamasında enginar atıkları kullanılarak fenolik bileşikler ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktın antioksidatif özellikleri saptanmıştır. İkinci aşamada köfte üretiminde kullanılacak optimum ekstrakt miktarı tek faktörlü yanıt yüzey yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. Yanıt yüzey yöntemi ile belirlenen ekstrakt miktarı %20 yağlı dana kıymalarından üretilen köftelere ilave edilmiştir. Örnek gruplarının karşılaştırılması amacıyla, ekstrakt eklenmeyen bir kontrol grubu ve ekstrakın etkinliğinin karşılaştırılması amacıyla bütillenmiş hidroksitoluen (BHT) eklenen örnek grupları oluşturulmuştur. Üçüncü aşamada örnekler 4 farklı depolama periyodunda çiğ ve pişirilmiş (fırın ve ızgara) olarak depolanmıştır. Depolama boyunca köftelerin renk, toplam fenolik madde miktarı, antiradikal aktivite, birincil (konjuge dien sayısı, peroksit sayısı) ve ikincil oksidasyon ürünleri (TBA, para anisidin sayısı), karbonil miktarı, demir miktarı analizleri gerçekleştirilmiş ve örnekler duyusal olarak değerlendirilmiştir. Çalışma sonucunda enginar ekstraktının toplam fenolik madde miktarı 4.39±0.81 g GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Ekstrakt kullanımı çiğ ve pişirilmiş olarak depolanan köftelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinde değişime neden olmuştur. Lipid ve protein oksidasyonunun geciktirilmesinde enginar ekstraktı doğal antioksidan olarak kullanılabilme potansiyeli göstermiştir.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Enginar, lipid oksidasyonu, antioksidan, köfte, fenolik bileşikler., Artichoke, lipid oxidation, antioxidant, meatball, phenolic compounds., Gıda Mühendisliği A.B.D.