Farklı bitkisel kaynaklardan üretilen Kombucha'nın mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi ve üründe bulunan probiyotik mikroorganizmaların tanılanması
Küçük Resim Yok
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, Anadolu alıcı ve ısırgan otu yapraklarının Kombucha içeceği üretiminde kullanımı ve üretilen Kombucha örneklerinden izole edilen asetik asit bakterisi (AAB) ve mayaların probiyotik özelliklerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, Anadolu alıcı (KA), ısırgan otu (KI) ve siyah çay (kontrol grubu-KK) hammadde olarak kullanılarak 12 farklı Kombucha içeceği üretilmiştir. Kombucha örneklerinin mikrobiyolojik [AAB, laktik asit bakterisi (LAB) ve maya sayıları] ve kimyasal (pH, toplam asitlik, °Briks) özellikleri fermentasyon süresince incelenmiş, elde edilen son üründe ve 4?'de 120 günlük depolama süresince örneklerde ilave bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizler (renk, toplam fenolik ve flavonoid madde, antioksidan ve antimikrobiyal aktivite analizleri) ve duyusal değerlendirmeler yapılmıştır. Çalışmanın bir sonraki aşamasında, Kombucha örneklerinden AAB ve maya izolasyonu yapılmış, elde edilen izolatların biyogüvenlik özellikleri (hemolitik aktivite, antibiyotiklere karşı direnç), zorlu koşullar altında canlı kalabilme özellikleri (düşük pH değerlerinde ve safra tuzu, %0.4 fenol, pepsin ve pankreatin varlığında gelişebilme), teknolojik özellikleri (proteaz, amilaz ve ?-Galaktosidaz enzim aktivitesi, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişim), antimikrobiyal ve antioksidan aktiviteleri ve in vitro tutunma (otoagregasyon, koagregasyon ve hücre yüzey hidrofobisitesi) özellikleri belirlenmiş, son aşamada ise probiyotik olduğu tespit edilen izolatlar moleküler düzeyde tanılanmıştır. Kombucha içeceklerinin fermentasyon süresince AAB ve maya sayıları, KA örneklerinde sırasıyla 3.08-6.15 ve 3.30-6.21 log KOB/mL aralığında, KI örneklerinde sırasıyla 3.74-6.02 ve 3.85-6.85 log KOB/mL aralığında ve KK örneklerinde sırasıyla 3.63-6.13 ve 3.86-6.70 log KOB/mL aralığında belirlenmiştir. Depolamanın sonunda (4?'de 120 gün), örneklerin AAB ve maya sayılarının genellikle başlangıca kıyasla daha düşük olduğu, bununla birlikte KA ve KI örneklerinin AAB sayılarının KK örneklerine kıyasla daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin fermentasyon süresince toplam asitlik, pH ve °Briks değerlerinin sırasıyla 0.90-3.82 g asetik asit/L, 2.73-5.38 pH, 2.83-9.23 °Briks arasında olduğu belirlenirken, depolama süresince bu değerlerin sırasıyla 0.71-4.43 g asetik asit/L, 2.73-3.73 pH, 2.60-8.85 °Briks arasında olduğu tespit edilmiştir. Bununla birlikte, depolama süresince örneklerin toplam fenolik madde miktarının 445.00-2602.83 mg GAE/L, toplam flavonoid miktarının 55.34-255.16 mg kateşin/L ve antioksidan aktivite değerinin ABTS yöntemine göre %62.50-94.84 ve DPPH yöntemine göre %14.94-93.43 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Ayrıca, örneklerin minimum inhibisyon konsantrasyonu (MİK) değerlerinin 15.63 ?g/mL ve 125.00 ?g/mL aralığında değiştiği ve KI örneklerinin KA ve KK örneklerine kıyasla genellikle test kültürlerine karşı daha yüksek inhibitif etki gösterdiği belirlenmiştir. Duyusal özellikler açısından örneklerin depolama süresince ortanın üzerinde beğeni puanları aldığı belirlenmiş, depolama süresine bağlı olmakla birlikte renk açısından KK örnekleri daha çok beğenilirken, koku, berraklık, tat ve genel beğeni açısından ise KA örnekleri daha çok beğenilen örnekler olmuştur. Sonuç olarak, bu çalışma kapsamında Anadolu alıcı ve ısırgan otu yapraklarının Kombucha üretiminde hammadde olarak başarılı bir şekilde kullanılabileceği belirlenmiştir. Ayrıca, Kombucha örneklerinden elde edilen 170 adet AAB ve 194 adet maya izolatının probiyotik özellikleri incelenmiş ve biyogüvenlik açısından risk oluşturmayan, zorlu ortam koşullarında yüksek düzeyde canlılık gösteren ve teknolojik özellikler, antimikrobiyal/antioksidan aktivite ve in vitro tutunma özellikleri açısından kabul edilebilir izolatlar moleküler düzeyde tanılanmıştır. Elde edilen sonuçlar, Gluconobacter sp. A21, Komagataeibacter sp. A33, Komagataeibacter sp. A88, Komagataeibacter sp. A139, Gluconobacter sp. A141, Komagataeibacter sp. A146, Komagataeibacter sp. A190, Komagataeibacter sp. A191, Zygosaccharomyces bailii M36, Z. bailii M40, Brettanomyces anomalus M66, B. anomalus M94, B. anomalus M98, B. anomalus M99, B. anomalus M104, B. anomalus M180 ve Pichia kudriavzevii M195 olarak tanılanan izolatların probiyotik kültür olarak değerlendirilebileceğini ortaya koymuştur.;Kombucha, Anadolu alıcı, ısırgan otu, probiyotik, biyoaktif.;Kombucha, Anatolian hawthorn, nettle, probiotic, bioactive.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
