Çiğ sütün hidrojen peroksit (H2O2) kullanımı ile dayanıklı hale getirilmesi ve sütün bazı özelliklerine etkisi üzerine araştırmalar
Küçük Resim Yok
Tarih
1987
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada hassas, dayanıksız ve kısa sürede nitelik değiştirebilen sütün dayanıklılığını arttırabilmek amacıyla, koruyucu madde olarak hidrojen peroksit kullanımı araştırılmıştır. Katılan hidrojen peroksitle sütün dayanıklılığını arttırabilme olanakları ile sütün niteliklerinde yapabileceği olumlu yada olumsuz değişiklikler incelenmiştir. Üç grup halinde laboratuara getirilen çiğ süt örneklerine 200 ppm,400 ppm ve 500 ppm (%0.02, %0.04, %0.05) oranında hidrojen peroksit katılarak üç farklı muhafaza koşulunda bırakılmışlardır. Bunlardan 6 saat ve 24 saat sonunda alınan örneklerde yapılan kimyasal ve mikrobiyolojik analizlerin sonucu aşağıdaki şekilde özetlenmiştir. -Başlangıçtaki kalitesi iyi, mikroorganizma yükü daha az olan sütlerde daha başarılı sonuçlar elde edilmiştir. Bu nedenle öncelikle kaliteli hammadde yani süt elde edilme yolları araştırılmalı ve geliştirilmelidir. -Kullanılması gereken hidrojen peroksit konsantrasyonu muhafaza koşullarına ve süresine göre değişiklik göstermektedir. Soğukta buzdolabı koşullarında (4-5oC) de muhafaza ediliyorsa peroksit katımı yeterli gelebilmektedir. Bu oranda hidrojen peroksit katılan yeterli gelebilmektedir. Bu oranda hidrojen peroksit katılan sütler 30oC'de 24 saat muhafaza edildiğinde ise pıhtılaşmaktadır. Oda koşullarında (20-22oC) 24 saat muhafaza edilen sütler için de 200 ppm hidrojen peroksit katılması yeterli sayılabilir. Kullanılan hidrojen peroksit miktarı 400 ppm'e çıkarıldığında ise her üç muhafaza koşulunda da 24 saat süreyle başarıyla korunabilmiştir. Bu oranda hidrojen peroksit katılan sütlerden buzdolabında muhafaza edilenlerde ise bu süre daha da uzundur. Kullanılan hidrojen peroksit miktarı 500 ppm'e çıkarıldığında 24 saat her üç muhafaza koşulunda da rahatlıkla korunabilmiş, süre 48 saate kadar çıkarıldığında ise 30oC'de muhafaza edilen süt örneklerinde asitlik miktarının ve mikroorganizma sayısının artış gösterdiği gözlenmiştir. Diğer iki muhafaza şeklinde de 48 saat başarıyla korunabilmişlerdir. -Hidrojen peroksit ilave edilmiş sütlerde saf yoğurt kültürü (%1 oranında) katıldığında, hidrojen peroksit tamamen ayrışmadan kültür faaliyet gösterememiş, hidrojen peroksit kültür bakterilerini inhibe etmiştir. -Hidrojen peroksit ilave edilmiş sütlerde peynir mayası etkisiyle pıhtılaşma sürelerinde önemli bir farklılık gözlenememiştir. Kalıntı hidrojen peroksit içeren ve soğukta muhafaza edilen süt örneklerinde pıhtılaşma süresinde uzama görülmüştür. Hidrojen peroksit tamamen ayrıştıktan sonra peynir mayası katıldığında ise pıhtılaşma süreleri kısalmıştır. -Hidrojen peroksitin mikroorganizmalar üzerinde ki etkisi en çok da koliform grubu bakteriler de görülmüştür. Öncelikle oda sıcaklığında muhafaza da, koliform grubu bakteri sayısında büyük oranda düşme gözlenmiştir.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1987
