Levrek (Dicentrarchus labrax) pullarından jelatin üretimi ve jelatinin bazı fonksiyonel özelliklerinin tespiti

Collagen, fish scale, gelatin production, amino acid, functional properties.;Kollajen, balık pulu, jelatin üretimi, amino asit, fonksiyonel özellikler.;Ülkemizin 2011 yılındaki su ürünleri üretim % 26,8'i yetiştiricilik çifliklerinden, elde edilmektedir. Yetiştiricilik sektörünün % 24,9'unu oluşturan levrek yetiştiriciliği (Dicentrarchus labrax) 47013 tonluk miktarı ile ülkemizde alabalıktan sonra en yüksek üretimi yapılan tür olmaktadır(Tuik, 2011). Ülkemizde levrek yetiştiriciliği yoğun olarak Ege bölgesinde yapılmaktadır ve üretimin 9 495 tonu ihraç edilmekte ve geri kalanı iç piyasayada pazar bulmaktadır(Tuik, 2011). Porsiyonluk bir levreğin derisi üzerinde %5 (tüketilen kısım oranıdır) oranında pul bulunmaktadır. Kabaca bir hesaplama yapıldığında tüketilen kısmın üzerinden 6.5 g pul elde edilmektedir(250 gr porsiyonluk levrek) ve toplam üretim göz önüne alınınca 1 280 tonluk levrek pulu miktarı potansiyeli ülkemizde hali hazırda mevcuttur. Bu pulların ekonomik olarak değerlendirilmemektedir. Bu projenin amacı levrek pullarının bünyesindeki kollajen protein tipinin tespit edilmesi ve ekonomik bir ürün olarak jelatin üretimidir. Bünyesinde Tip-1 kollajen içeriği tespit edilen pullardan jelatin üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretimlerin ortalamasında %20 verim tespit edilmiştir. Üretilen ürünün amino asit dağılımı miktarları ve kimyasal kompozisyonu tespit edilmiş fonksiyonel özelliklerinden köpürme özelliği, renk özelliği, vizkozitesi, jel dayanım kabiliyeti ve suda çözünürlük özellikleri gibi jelatinin kalitesini belirten fonksiyonel özellikleri tespit edilmiştir. Bu doğrultuda mevsimsel farkın etkisinin tespiti amacı ile 2 üretim gerçekleştirilmiştir. Sonuç olarak levrek balığı pullarından başarı ile üretilen yüksek bloom değerine sahip tüketilebilen gıda statüsünde üretilen jelatin, Mayıs ve Temmuz ayları arasındaki üretimlerde kalite açısından bir fark söz konusu olmadan başarı ile üretilmiştir.