Dondurulmus bezelye ve yeşil fasulye üretiminde, peroksidaz ve lipoksigenaz enzimlerinin haşlama ve depolama sırasındaki değişimlerinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2014
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalışmada, donmuş depolama süresi boyunca taze fasulye ve bezelyelerde farklı haşlama koşullarının kalıntı lipoksigenaz (LOX) ve peroksidaz (POD) aktivitesi ile kalite değişimleri üzerindeki etkisi araştırılmıştır. Taze fasulyelere 92°C'de 110 sn ve 98°C'de 200 sn; bezelyelere ise 87°C'de 100 sn ve 92°C'de 100 sn süresince haşlama işlemi uygulanmıştır. Haşlama parametrelerinin belirlenmesinde kalitatif olarak yapılan POD enzimi sonucu gözönünde bulundurulmuş, her iki materyal grubunda da "tamamen inaktif" ve "kısmen inaktif" olarak iki farklı enzim aktivasyonu sağlanması amaçlanmıştır. Taze fasulye ve bezelyeler için hammadde, haşlama sonrası, dondurulmuş (0.gün) ve -20°C'de depolama süresince 1., 2., 3., 4., 5., 6., 9. ve 12. aylarda LOX ve POD aktivitesi, oksijen tüketim miktarı, renk, askorbik asit, klorofil a ve b değerleri belirlenmiştir. Uygulanan haşlama işlemlerinde taze fasulye ve bezelyeler için tamamen LOX inaktivasyonu sağlamış ve bulunan sonuçlar polarografik yöntem olan oksijen tüketim miktarı ile benzerlik göstermiştir. Bezelyelerde haşlama işlemi sonrasında POD inaktivasyonu > % 90 oranında sağlanırken, taze fasulyelerde 92°C'de 110 sn uygulanan haşlama işlemi ile % 84 ve 98°C'de 200 sn. uygulanan haşlama işleminde ise % 93 oranında sağlanmıştır. Renk, askorbik asit, klorofil a ve b değerlerinin taze fasulyeler için 98°C'de 200 sn., bezelyeler için ise 92°C'de 100 sn uygulanan haşlama işlemlerinde daha fazla korunduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca LOX ve POD aktivitesinde herhangi bir rejenerasyon görülmemiş, daha yüksek oranda POD inaktivasyonu sağlanan örneklerde depolama süresi boyunca kalite özellikleri daha fazla oranda korunmuştur.;Lipoksigenaz, Peroksidaz, Askorbik asit, Klorofil, Haşlama indikatörü.;Lipoxygenase, Peroxidase, Ascorbic acid, Chlorophylls, Blanching indicator.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2014
