Kızılcık püresinin püskürtmeli kurutucuda optimum kurutma parametrelerinin belirlenmesi

Bu çalışmanın amacı, püskürtmeli kurutma parametrelerinin kızılcık püresi tozlarının özellikleri üzerine etkilerinin ve "Yanıt Yüzey Yöntemi" kullanarak optimum kurutma parametrelerinin belirlenmesidir. Hammadde olarak kızılcık püresi, taşıyıcı madde olarak ise maltodekstrin (10 DE) kullanılmıştır. Araştırmada, hava giriş sıcaklığı (130-160°C), hava çıkış sıcaklığı (65-85°C) ve kızılcık püresi/maltodekstrin oranı (40/60; 50/50; 60/40) değişken parametreler olarak seçilmiştir. Elde edilen tozların ve rekonstitüte edilmiş olan ürünün kalitesi nem, su aktivitesi, titrasyon asitliği, pH, renk, toplam antosiyanin, toplam fenolik madde, askorbik asit miktarları, antioksidan kapasitesi, çözünürlük süresi, ıslanabilirlik süresi, yığın yoğunluğu analizleri ve duyusal analiz açısından incelenmiştir. Nem, su aktivitesi, pH, asitlik, askorbik asit, toplam fenolik madde, antioksidan kapasitesi, çözünürlük ile ıslanabilirlik süreleri ve yığın yoğunluğu analizlerinin sonuçları ile model oluşturulabildiği için 'Yanıt Yüzey Yöntemi' kullanılarak, toplam antosiyanin ve renk analizlerinin sonuçları ise SPSS (ANOVA) programı ile değerlendirilmiştir. Hava giriş sıcaklığı, çıkış sıcaklığı ve püre/maltodekstrin oranı parametrelerinin üçünün de, tozların nem, askorbik asit, fenolik madde miktarı, antioksidan kapasitesi, antosiyanin içeriği, ıslanabilirlik süresi, yığın yoğunluğu ve rengi üzerinde istatistiksel olarak önemli etkiye sahip olduğu bulunmuştur (p<0,05). Su aktivitesi üzerinde hava giriş ile çıkış sıcaklığının istatistiksel açıdan önemli etkiye sahip olduğu (p<0,05); titrasyon asitliği üzerinde hava çıkış sıcaklığı ile püre/MD oranının; çözünürlük süresi üzerinde hava giriş sıcaklığı ile püre/MD oranının; pH üzerinde ise sadece püre/MD oranının etkili olduğu (p<0,05) bulunmuştur. Kısaca hava giriş sıcaklığı, çıkış sıcaklığı ve maltodekstrin miktarının artması titrasyon asitliği, askorbik asit, fenolik madde, antosiyanin miktarları, antioksidan kapasitesi ve yığın yoğunluğunda negatif bir etkiye sahipken; pH, çözünürlük süresi ve ıslanabilirlik süreleri ise artmıştır. Artan hava giriş ve çıkış sıcaklığında maltodekstrin miktarının azalmasıyla birlikte ise nem ve su aktivitesinde düşüş görülmektedir. Sonuçlar incelendiğinde, hava giriş ve çıkış sıcaklığı olarak 130,0°C - 73,5°C, püre/MD oranı ise 60/40 seçildiğinde en yüksek istenebilirlik değerinin ve optimum kurutma koşulunun elde edildiği belirlenmiştir. 0,889 istenebilirlik değeriyle optimizasyonun başarılı olduğu görülmüştür.