Kolajen hidrolizat içeren meyveli içecek üretimi

Fonksiyonel gıda üretimine olan talep ülkemizde ve dünyada giderek artmaktadır. Fonksiyonel bir bileşen olan kolajen hidrolizatı, kolajenin enzimatik hidrolize uğraması sonucunda oluşan çoğunlukla içecek sektöründe kemik ve cilt sağlığını düzenlemek amacıyla kullanılan bir bileşendir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında % 2,5 oranında kolajen hidrolizat içeren portakal, portakal üzümlü, elma ve elma üzümlü olmak üzere 4 farklı meyveli içecek formülasyonu geliştirilmiştir. Meyveli içecekler pastörizasyon işlemi ile dayanıklı hale getirilmiştir. Meyveli içeceklerin pastörizasyon etkinliğini sağlamak için Alicyclobacillus acidoterrestris sporlarının 3 desimallık azalması hedeflenmiştir. Her ürüne ve işlem parametrelerine göre mikroorganizmaya ait D ve z değerleri literatür araştırmaları sonucunda belirlenerek hedef Po değerleri belirlenmiştir. Bu kapsamda 80 °C sıcaklık referans olarak alınan ürünlerden portakallı ve portakal üzümlü içecek için D80 °C değeri 54,3 dakika, z değeri 9,5 °C, elmalı içecekte D80 °C değeri 41,15 dakika, z değeri 12,1 °C, elma üzümlü içecekte ise 90 °C'nin referans alındığı durumda ise D90 °C değeri 11,1 dakika, z değeri ise 8,5 °C olarak kullanılmış olup portakallı ve portakal üzümlü içecek için hedeflenen Po değeri 162,9, elmalı içecek için 123,45, elma üzümlü içecekte ise 33,3 olarak hesaplanmıştır. Pastörizasyon işlemi sırasında belirlenmiş olan Po değerlerine ulaşıldığı süreden itibaren ürünler soğutma işlemine tabi tutularak ürün merkez sıcaklığı 40 °C olacak şekilde soğutulmuştur. Meyveli içeceklerin fonksiyonel özelliklerini ortaya koymak amacıyla kolajen, protein ve in vivo kolajen miktarları belirlenmiş ve kolajen hidrolizatına ait biyoyararlılık değerlerinin % 80,87-98,5 aralığında değiştiği bulunmuştur. Bunun yanı sıra ürünlerin kalite özelliklerinin belirlenmesi amacıyla ürünlerin pH değeri, briks derecesi, askorbik asit miktarı, şeker içerikleri, renk ölçümleri, toplam fenolik madde içeriği, antioksidan kapasitesini belirlemek amacıyla ABTS ve DPPH değerleri pastörizasyon öncesi ve sonrasında 25±1 °C sıcaklıkta 10 hafta depolama süresi boyunca iki haftalık periyotlarda ölçülmüştür. Ayrıca pastörizasyon etkinliğini belirlemek amacıyla ürünlere inkübasyon testi ve mikrobiyolojik analizler (toplam bakteri sayımı, maya-küf ve E.coli) uygulanmıştır. Duyusal test tekniklerinden (sıralama testi) yararlanılarak elde edilen 7 adet meyveli içecek formülasyonundan 4 tanesi seçilmiştir.