Akdeniz bölgesinde geleneksel olarak tüketilen bazı otların sağlık faydalarının fenolik bileşikler antioksidan aktivite ve antienflamatuar aktivite açısından değerlendirilmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2023
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Akdeniz diyeti, uygun gıda işleme teknikleri ve tarihsel olarak Akdeniz toplumlarıyla ilişkili yaşam tarzı ile birlikte, birden fazla sağlık yararına sahip olduğu için dengeli bir diyet olarak bilinmektedir. Ekili/kültüre edilmiş bitkilerin yanında yabani otlar da Akdeniz diyetinin ayrılmaz bir parçası olarak kabul edilmektedir. Yabani otların fenolik bileşikler ve antioksidanlar bakımından zengin oldukları çeşitli çalışmalarla kanıtlanmıştır. Sağlık faydaları yüksek olan bu yabani otların tüketimi mevsimsel nedenler ve çoğunun kültüre alınmış üretimlerinin olmaması sonucu kısıtlı kalmaktadır. Laktik asit fermantasyonu, gıdayı muhafaza etmenin en eski ve ekonomik yöntemlerinden biri olarak açıklanmaktadır. Fermantasyonun, antioksidan ve antienflamatuar özelliklerine katkıda bulunan en önemli adaylardan olan polifenolik bileşikler üzerinde farklı etkilerinin olduğu belirtilmektedir. Sindirim, fenolik bileşikleri etkileyen bir diğer faktördür. İnsan çalışmalarının yanında hayvan modellerinden elde edilen verilerle iyi bir şekilde ilişkilendirilebilir olduğu tespit edilen in vitro sindirim uygulamasıyla bu bitkilerin gerçek sağlık etkileri saptanabilmektedir. Bu çalışmada, günlük diyette yaygın bir tüketime sahip olan fermente ürün turşunun biyoaktif bileşikleri konusunda literatürün yetersiz olması sebebiyle literatüre katkı sağlamak ve her mevsim ulaşılabilme imkanı olmayan, biyoaktif bileşiklerce zengin Akdeniz yabani otlarından kaya koruğu (Crithmum maritimum), cibes (Brassica rapa var. cymosa), şevketi bostan (Scolymus hispanicus subsp. hispanicus)'nın mevsimi dışında da tüketimine olanak tanımak için seçilen otlara fermantasyon işlemi uygulanmıştır. Otların ve fermantasyon işlemi sonrasında elde edilen fermente ürünlerin toplam fenolik madde miktarı, antioksidan aktivite, antienflamatuar aktivite, fenolik bileşik içeriği analiz edilmiş ve in vitro sindirim sonrasında aynı özelliklerin devam edip etmediği araştırılmıştır. Yapılan analizler sonucunda, fermantasyon işleminin sadece kaya koruğunun toplam fenolik madde miktarında düşüşe yol açtığı, cibes ve şevketi bostanın fermantasyon öncesi ve sonrası için toplam fenolik madde miktarları arasında önemli fark olduğu tespit edilmiştir (p<0, 05). In vitro sindirim uygulaması sonrasında, çalışmada kullanılan tüm örneklerin toplam fenolik madde miktarında istatiksel açıdan önemli bir artış olduğu gözlemlenmiştir (p<0, 05). Üç farklı yöntemle analiz edilen antioksidan aktivite değerleri için örnekler arasındaki sıralamanın 3 yöntemde de aynı olduğu görülmüştür. Hem fermente hem de fermente edilmemiş örnekler için antienflamatuar aktivite sıralaması in vitro sindirim öncesi şevketi bostan >kaya koruğu> cibes, in vitro sindirim sonrası şevketi bostan> cibes> kaya koruğu şeklinde sıralanmıştır. Yüksek basınçlı sıvı kromotografisi (HPLC) ile tespit edilen fenolik asit biyoerişilebilirlik değerlerinde, fermantasyonun her 3 bitki örneğinde kuersetin için düşüşe, ferulik asit için cibeste düşüşe, şevketi bostanda artışa, klorojenik asit için ise hem cibes hem de şevketi bostanda düşüşe sebep olduğu saptanmıştır. Fermente şevketi bostan örneğinde in vitro sindirim sonrasında klorojenik asit tespit edilememiştir. Chimera 1.16 ve Autodock Vina programları kullanılarak lipoksigenaz enzimiyle kuersetin, klorojenik asit ve ferulik asit moleküllerinin moleküler kenetlemesi gerçekleştirilmiştir. Lipoksigenaz enzimi için klorojenik asit ve kuersetin bağlanma skoru -7, 2 kcal/mol; hyaluronidaz enzimi için kuersetin bağlanma skorunun -8.1 kcal/mol olarak saptanmıştır. Kuersetin için haşlanmış cibes, şevketi bostan ve kaya koruğu, klorojenik asit için haşlanmış ve fermente cibes ile haşlanmış şevketi bostan antienflamatuar etki için umut veren adaylar olabileceğini göstermektedir.;Şevketi bostan, kaya koruğu, cibes, moleküler kenetleme, fermantasyon.;Blessed thistle, sea fennel, cibes, molecular docking, fermentation.
Açıklama
Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği A.B.D. Araştırma Projesi
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
Araştırma Projesi elektronik ortamda bulunmaktadır.
