Ohmik ısıtmanın bazı meyve sebze ürünlerinin kalite özelliklerine etkilerinin deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Bu çalismada bezelye püresinin haslanmasinda, ispanak püresinin ön isitilmasinda ve üzüm suyunun pastörizasyonunda ohmik isitma isleminin alternatif olarak kullanilabilirligi arastirilmistir. Çalisilan sebze pürelerinin ve meyve suyunun kalitesine etkisinin matematiksel olarak modellenmesi amaçlanmistir. Pürelere uygulanan ohmik isitma isleminin etkisi geleneksel isitma yönteminin etkisi ile karsilastirilmistir. Çalisma kapsaminda genel olarak ohmik isitma isleminde 10-50 V/cm arasindaki voltaj gradyanlari uygulanarak, örnekler 20-100?C sicaklik araliginda isitilmistir. 30 V/cm ve üzerinde uygulanan ohmik haslama uygulamalari ile geleneksel yönteme göre daha kisa sürede yeterli peroksidaz inaktivasyonu saglanmistir. 50 V/cm?de uygulanan ohmik isitma ile en kisa kritik inaktivasyon süresi (54 s) ve en iyi renk kalitesi elde edilmistir. Ohmik isitma sirasinda renk degerlerinde meydana gelen degisimler birinci derece reaksiyon kinetigi ile yeterli olarak ifade edilebilmektedir. Renk degisimini ifade eden en iyi kombinasyon hue açisidir (R2 = 0.954). Ispanak püresinin isitilmasinda voltaj gradyaninin ohmik isitma hizi üzerinde etkili oldugu bulunmustur (p<0.01). Buna karsin klorofil, b-karoten ve renk degerleri üzerinde etkili olmadigi saptanmistir (P<0.05). Sicakligin renk degerleri üzerinde etkili oldugu saptanmistir (p<0.05). Sabit sicaklikta bekletme süresinin klorofil ve b-karoten miktari üzerinde etkili oldugu (p<0.05) bulunmustur. Geleneksel isitma yönteminde ise isitma ile meydana gelen degisimlerin ohmik isitmada elde edilen sonuçlara göre daha yüksek oldugu belirlenmistir. Kritik inaktivasyon sicakliklari 40 V/cm için 60?C, 20 ve 30 V/cm için 70?C?dir. 30 V/cm elektrik uygulamasi sonucu elde edilen deneysel data kullanilarak, PPO inaktivasyonunu analiz edebilen en uygun kinetik modelin saptanmasi amaçlanmistir. Kalinti aktiviteyi içeren iki adimli kinetik model, üzüm suyundaki PPO inaktivasyonunu ifade edebilen en iyi model seçilmistir; bu model en yüksek F degerine (261) ve en düsük kalinti ortalama hataya (0.001) sahiptir. 70-90?C sicaklik araligi için PPO inaktivasyonunun aktivasyon enerjisi 45 kJ/mol olarak bulunmustur.;Ohmic heating, fruit and vegetable, quality, enzyme, modeling.;Ohmik isitma, meyve sebze, kalite, enzim, modelleme.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2006
