Üzüm pekmezi üretimi sırasında oluşan başlıca karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu ürünlerinin araştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
1995
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
Gıda ürünlerinin çoğu işleme ve depolama sırasında enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına uğrarlar. Şekerler enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarına uğrarlar. Şekerler enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının en önemli öğesidir. Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları azotlu bileşiklerin yokluğunda oluştuğu zaman karamelizasyon reaksiyonları olarak adlandırılırlar. Azotlu bileşiklerin özellikle primer ve sekonder aminlerin varlığında esmerleşme reaksiyonları oluştuğu zaman karbonil amin veya Maillard reaksiyonları olarak adlandırılır. Karbonhidrat yönünden oldukça zengin olan üzüm şırasının koyulaştırılarak pekmeze işlenmesi sırasında uygulanan ısıl işlemler sonucu ortamda bulunan şekerler, organik asitler ve azotlu bileşiklerin reaksiyona girmesi ile meydana gelen enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları pekmeze özgü tat ve kokunun oluşmasını sağladığı gibi sıcaklık ve sürenin artması durumunda oluşan reaksiyon ürünleri rengin koyulaşmasına, yanık tat ve kokunun gelişmesine neden olmaktadır. Ayrıca gıdanın besin değeri de azalmaktadır. Geleneksel gıdalarımızdan birisi olan pekmez besleyici değeri yüksek, tatlı bir gıda maddesidir. Üzümden pekmez oluşuncaya kadar olan ara kademelerde oluşan kimyasal değişimleri açıklamak üzere yapılan bu çalışmada ayrıca geleneksel ve modern metotlarla üretilen pekmezler arasındaki farklılıklar da ortaya konulmaya çalışılmıştır. Üzüm şırasından pekmez elde edilinceye kadar olan kademelerden alınan örneklerde suda çözünen kuru madde, pH, toplam şeker, glukoz, fruktoz, HMF, 295 ve 420 nm'deki optik yoğunluk değerlerinde meydana gelen değişmeler izlenmiştir. Geleneksel yöntemlerle pekmez üretiminde şekerlerdeki parçalanmanın ve HMF oluşumunun daha fazla olduğu görülmüştür. Geleneksel ve modern yöntemlerle üretilen pekmezlerdeki uçucu bileşiklerden bazıları GC-MS'de teşhis edilmiştir. Modern yöntemlerle vakumda üretilen pekmezlerde üzümden kaynaklanan pek çok tat ve koku bileşiği bulunmuş, geleneksel yöntemlerle açık kazanda üretilen pekmezlerde ise karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları sonucu oluşan bileşiklerin daha fazla meydana geldiği görülmüştür.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 1995
