Beyaz peynir tozu üretiminde peynir suyu ve maltodekstrin kullanımının ürün kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkileri

Cheese powder, Whey, Maltodextrin, Storage, Spray drying.;Peynir tozu, Peynir suyu, Maltodekstrin, Depolama, Püskürtmeli kurutma.;Peynir tozu; patates cipslerinde, çerez kaplamalarda, pizzalarda, bisküvilerde, soslarda, tuzlu çeşnilerde, çorbalarda, makarna ve sufle-kek türü ürünlerde kullanılmakta olan, maliyetli bir üründür. Bu çalışmada, ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir peynir çeşidi olan beyaz peynirden püskürtmeli kurutma ile elde edilen beyaz peynir tozunun ürün maliyetini düşürmek ve kalite özelliklerini geliştirmek için, üretiminde peynir suyu ve maltodekstrin ilavesi denenmiştir. Bu amaçla, 174.2 °C giriş sıcaklığı, 353.8 kPa atomizasyon basıncı ve 68.1 °C çıkış sıcaklığındaki işlem koşullarında pilot çaplı püskürtmeli bir kurutucu sistem kullanılarak 3 farklı beyaz peynir tozu üretilmiş ve peynir suyu ile maltodekstrin ilavesinin toz ürün kalitesi üzerine etkileri saptanmıştır. Aynı zamanda, üretilen tozlar PET/Al/LDPE ile ambalajlanmış, 12 ay boyunca 20 °C'de, yaklaşık %40-50 bağıl nem koşullarında depolanmış ve depolama süresince toz kalite özelliklerindeki değişim saptanmıştır. Maltodekstrin ilavesi ile üretilen beyaz peynir tozunun fiziksel-fonksiyonel özelliklerinin belirgin şekilde geliştiği, ancak duyusal beğenisinin düştüğü saptanmıştır. 12 aylık depolama süresince, tozların kalite özelliklerinde kimi değişiklikler olmakla beraber, tüketilebilir olma niteliğinde bir değişim gözlemlenmemiştir. Sonuçta, beyaz peynir tozunun maliyetini düşürmek ve kalitesini özelliklerini yükseltmek için üretimde maltodekstrin kullanımı umut verici sonuçlar vermiştir.