Zeytinyağı ve prina yağında 3-MCPD oluşumu üzerine su buharı distilasyon koşullarının etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2015
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Ege Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/closedAccess
Özet
3-kloropropan 1, 2-diol (3-MCPD) maddesi Avrupa Komisyonunun Gıda Bilimsel Komitesi tarafından genotoksik karsinojen olarak belirlenmiş ve İngiltere Gıda Danışma Komitesi tarafından gıda ve gıda maddelerinde minimum düzeylere indirilmesi önerilmekte olan proses tabanlı kontaminanttır. 3-MCPD maddesinin oluşum mekanizması göz önünde bulundurulduğunda palm yağı ve zeytinyağı gibi yağların rafinasyonu sırasında özellikle su buharı distilasyonu aşamasında 3-MCPD maddesinin olu?abildiği birçok çalışma tarafından belirtilmiştir. Bunun yanı sıra yağın bileşiminin de 3-MCPD oluşumunda etkisi olduğu bilinmektedir. Proje çerçevesinde bir rafinasyon tesisinden yapışkan maddeleri giderilmiş, rengi açılmış zeytinyağı ve pirina yağı temin edilmiş ve bu yağların fiziksel ve kimyasal bileşimleri ile 3-MCPD nicelikleri belirlenmiştir. Bu yağlara uygulanacak su buharı distilasyonu için, sıcaklık, basınç ve sürükleyici buhar miktarı ayarlanabilen laboratuvar ölçekli bir su buharı distilasyon düzeneği kurulmuştur. Box-Behnken deneme dizaynı kullanılarak su buharı distilasyonu denemeleri için bir deneme planı oluşturulmuştur. Farklı sıcaklık, basınç ve sürükleyici buhar miktarı ile su buharı distilasyonu denemeleri gerçekleştirilmiş ve yanıt olarak 3-MCPD miktarları belirlenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda Design Expert programı kullanılarak her işlem parametresinin 3-MCPD oluşumuna etkisi belirlenmiş ve bu etkiler modellenmiştir. Projede kullanılmak üzere temin edilen zeytinyağında 3-MCPD tespit edilememiş ancak pirina yağında su buharı distilasyonu öncesinde belirli bir 3-MCPD miktarı olduğu belirlenmiştir. Deneme sonuçları değerlendirildiğinde zeytinyağı ve pirina yağında 3-MCPD maddesinin oluşumunu işlem sıcaklığının önemli düzeyde etkilediği gözlenmiştir. Bunun yanı sıra su buharı distilasyonunda uygulanan basınç ve sürükleyici buhar miktarının 3-MCPD oluşumuna istatistiksel olarak önemli bir etkisi olmadığı saptanmıştır. İşlem öncesinde zeytinyağı ve pirina yağının fosfolipid içeriklerinin arasında önemli bir fark olmadığı fakat monogliserid ve digliserid miktarının zeytinyağında daha yüksek olduğu, bu durumun da su buharı distilasyonunda zeytinyağında pirina yağına göre daha fazla 3-MCPD oluşumuna neden olduğu saptanmıştır.
Açıklama
Araştırma Projesi -- Ege Üniversitesi, 2015
